馄饨

提示：此条目的主题不是餃。

小馄饨

小籠包（左）、雲吞湯（右）

餛飩也可以寫成饂飩，两广與天津稱雲吞，巴蜀稱為抄手，閩臺稱為扁食（閩南語：pián-si̍t），江西地区人民则称之为清汤，是華夏傳統食品。餛飩起源於華北。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅（麵食）的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱湯餅。

历史

古代華夏人認為這是一種密封的包，稱為渾沌，依據漢字造字的規則，後來才稱為餛飩。在這時候，餛飩與餃子（角子）並無區別。《颜氏家训》记载：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”

早先，古人把饺類的食品，如角子，和扁食、馄饨等统称于馄饨之中。宋朝時類似餛飩的食物稱作「餶飿兒」（音「骨朵」），但是更大更複雜。至宋元时期，馄饨與角子开始分离，到了明代始称“饺子”。

至清代，仍有"冬至馄饨夏至麵"一说。

與餃子的比較

元宝形的馄饨（又稱扁食）。

• 餛飩皮較薄，為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；餃子皮較厚，為直徑約7厘米的圓形。
• 餛飩皮較薄，煮熟馄饨费时较短，煮熟後呈半透明，較容易被煮爛。而餃子烹煮过程中另需加入3次凉水落溫以延長烹煮時間，经历所谓「三浮三沈」，方可保证煮熟餡料。
• 馄饨重汤料，而餃子重蘸料。

各地的稱呼與做法

中國大陸北方

華北等地通常稱為餛飩，北方餛飩一般為元寶形，餡較小，與廣東雲吞略有差別。天津則不同，天津同廣東一樣稱其為雲吞，餡較大。

巴蜀

抄手，成都龙抄手餐厅

四川餛飩稱抄手，四川人嗜辣，「紅油抄手」為四川名菜，龙抄手是名店。

湖北

湖北有人称餛飩为水饺、包麵。

江浙

江浙地區通常稱為「餛飩」。上海餛飩分大餛飩和小餛飩，大餛飩呈大元寶形。一般用白開水煮熟，點葷油跟味精，湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。

廣東

餛飩因為同音，常被民間寫為「雲吞」，「雲吞」被視為正字，始於知名狀師何淡如一則無情對對聯：「有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞」。。

以雲吞皮包裹著剁碎的餡料。廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成，切成邊長約8cm的正方形。廣東雲吞餡料一般以半肥瘦豬肉為餡，正宗廣府雲吞，以蝦肉、大地魚碎為主。廣東雲吞的包法一般講求快速，以金魚尾巴狀的為最佳，正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮，撥入小量豬肉碎，將雲吞皮對摺，兩旁掐實收口。大小則以能一口吞下一顆為標準。包好後燒滾一鍋水，放入雲吞，待其浮上水面，再滾約一分多鐘即熟，上碟後加入葱花即成。雲吞湯底為此菜靈魂，傳統湯底多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成，但家做雲吞若循此法或過於複雜，可用雞湯代替，繁簡由人。香港多用海鮮湯底。

日本

日本流行粵菜，雲吞之名傳自廣東，沿廣州話發音稱「ワンタン（wantan）」，亦寫作「雲呑」。日本一種麵條「うどん」（亦即乌冬面）的漢字是「饂飩」。

臺灣

閩語稱扁食、扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成。

1949年國民黨國共內戰敗退來臺，外省人把家乡的叫法带到臺灣，因此在臺灣，「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的说法都常见。臺灣餛飩有三大著名地區：臺北市溫州大餛飩、東部花蓮縣玉里餛飩，及南部屏東縣里港餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。

馅料

沙县小吃之一的馄饨

猪肉、虾肉、蔬菜、葱、薑构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种數量大增，如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干貝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。

食法

廣東餛飩

江南地区，鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。

廣東地區常有淨雲吞（清湯配雲吞），也有把餛飩加入麵和湯成為餛飩麵，餛飩湯以豬肉；骨、大地魚、蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館把餛飩放在熱油內炸至香脆，是為「炸餛飩」，此做法亦在外國流行。

福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作為乾拌麵的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。

作法

未煮的廣東「雲吞」

香港大蝦雲吞

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝壳处理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

瘦肉餛飩

在廣東的內陸城市，少有海河鮮，通常将猪肉剁碎成肉饼，然后用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平，一般顧客容易接受，亦是廣東麵店常見的雲吞式樣，家庭自製也很常見。另外，也出現了其他肉類作餡料，如雞肉、牛肉、鴨肉等。

鮮蝦餛飩

麵條加入雲吞與蠔油便成為雲吞撈麵

普遍於香港及澳門，屬粵菜之一。香港的餛飩以蝦肉為主，餡料常以鮮蝦仁、豬肉、大地魚及蛋黃調味混合而成。因為香港的消費者注重雲吞中蝦肉的分量，於是有只用蝦肉而不加入豬肉的「全蝦雲吞」，甚至有店家只用原隻鮮蝦作為招徠。雲吞常配以用豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的雲吞一般會預先包好，等到顧客點菜後，雲吞會先放入熱水燙熟，然後放入熬製好的海鮮湯供客人享用。

鮮蝦餛飩常配以麵條一起食用，這種麵食稱為雲吞麵。麵條以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。無論是餛飩的大小、色澤、口感，麵的嚼勁（俗稱「咬口」）與生熟的程度，湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧，很多老店都有自己的獨門秘方。傳統的餛飩麵做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，再放到碗中；之後把麵條放到熱開水中煮數十秒，然後放進冷水中「過冷河」，再放入碗中的雲吞之上；最後把煮滾的湯底注入碗內，再加入少許已切短的韭黃及蔥段，便可上桌供客人食用。所以正宗港式雲吞麵，雲吞會放於碗底。

海鮮雲吞

除了鮮蝦雲吞外，亦使用蟹肉、蟹黃、海參、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料，但只有少部分食肆，例如酒樓有供應。

菜肉馄饨

普遍於上海、蘇州、浙江等地，多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉，菜多及荠菜、白菜、小棠菜等，亦用於紅油抄手。

外型

• 圓形
• 圓筒形
• 半圓形（類似餃子）
• 長方形（對邊對折）
• 三角形（對角對折）

種類

名稱	製法
鮮肉餛飩	將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。
鮮蝦餛飩	廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」（大顆餛飩）作賣點，餛飩內有大隻鮮蝦肉。
冬菇雲吞	廣東無法取得鮮蝦的地方，多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。
蝦肉餛飩	以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛飩	以豬肉搭配剁碎的白菜或荠菜，通常體積較大，亦稱「菜肉大餛飩」。
紅油抄手	通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。
炸餛飩	以油炸的方式烹調。
點心類	將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。
其它	以各種海鮮或河鮮（如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等）為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。

參見

• 餛飩麵
• 餃
• 龙抄手
• 德國餛飩
• 意大利雲吞