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广州菜：修订间差异

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'''广州菜'''，是[[八大菜系]]之一的[[粵菜]]的'''主體'''和'''代表'''，是涵蓋了以'''[[廣州|廣東省城]]為中心'''的[[珠江三角洲]]及[[西江|西]]、[[北江]]流域、舊[[广州湾|廣州灣]]的[[湛江市|湛江]]以及[[雷州半岛|雷州半島]]'''各縣、市'''為範圍的烹飪技藝、菜式。[[鴉片戰爭]]後，受[[歐洲飲食|西方烹飪]]文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，變化莫測的廣州菜系<ref>廣東省志·商業志</ref>。
'''广州菜'''，是[[八大菜系]]之一的[[粵菜]]的'''主體'''和'''代表'''，是涵蓋了以'''[[廣州|廣東省城]]為中心'''的[[珠江三角洲]]及[[西江|西]]、[[北江]]流域、舊[[广州湾|廣州灣]]的[[湛江市|湛江]]以及[[雷州半岛|雷州半島]]'''各縣、市'''為範圍的烹飪技藝、菜式。[[鴉片戰爭]]後，受[[歐洲飲食|西方烹飪]]文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，變化莫測的廣州菜系<ref>廣東省志·商業志</ref>。


廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。[[廣州]]俗語有云：「背脊朝天，人皆可食。」[[屈大均]]的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了[[豬肉]]、[[牛肉]]、[[魚]]和[[雞]]外，還包括[[蛇]]<ref>[[刘安]]《[[淮南子]]》：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”</ref>、[[狸]]、[[狗]]、[[猴]]、[[鼠]]、[[蝸牛]]、[[昆蟲]]、[[蠕蟲]]、[[桂花蟬]]、[[龍蝨]]、[[蜈蚣]]、[[田鼠]]<ref>[[徐珂]]《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“粤东食品，颇有异於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”</ref>、[[雞腳]]、[[鴨舌]]、[[牛鞭]]和[[牛雜]]。著名菜式有[[五蛇羮]]、[[烤乳豬]]及[[龍虎鳳]]、[[冬瓜盅]]、[[老火湯]]<ref>{{cite web |title=粤菜流派之广府菜 |url=http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |website=广东省情网 |accessdate=2022-09-16}}</ref>。[[蒸]]、[[煎]]、[[炸]]等是粤菜[[餐館]]最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。
廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。[[廣州]]俗語有云：「背脊朝天，人皆可食。」[[屈大均]]的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了[[豬肉]]、[[牛肉]]、[[魚]]和[[雞]]外，還包括[[蛇]]<ref>[[刘安]]《[[淮南子]]》：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”</ref>、[[狸]]、[[狗]]、[[猴]]、[[鼠]]、[[蝸牛]]、[[昆蟲]]、[[蠕蟲]]、[[桂花蟬]]、[[龍蝨]]、[[蜈蚣]]、[[田鼠]]<ref>[[徐珂]]《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“粤东食品，颇有异於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”</ref>、[[雞腳]]、[[鴨舌]]、[[牛鞭]]和[[牛雜]]。著名菜式有[[五蛇羮]]、[[烤乳豬]]及[[龍虎鳳]]、[[冬瓜盅]]、[[老火湯]]<ref>{{cite web |title=粤菜流派之广府菜 |url=http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |website=广东省情网 |accessdate=2022-09-16 |archive-date=2023-12-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20231231093305/http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |dead-url=no }}</ref>。[[蒸]]、[[煎]]、[[炸]]等是粤菜[[餐館]]最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。


== 菜式 ==
== 菜式 ==

2024年1月5日 (五) 20:19的版本

粤菜 - 燒味併盤，是冷盤，有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等

广州菜，是八大菜系之一的粵菜的主體和代表，是涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，變化莫測的廣州菜系[1]。

廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。廣州俗語有云：「背脊朝天，人皆可食。」屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇[2]、狸、狗、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠[3]、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯[4]。蒸、煎、炸等是粤菜餐館最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。

菜式

八大名菜

  • 芝麻皮乳猪
  • 八宝冬瓜盅
  • 像生大拼盘
  • 泮溪茭笋皇
  • 脆皮炸蟹钳
  • 牡丹鲜虾仁
  • 园林香液鸡
  • 瓦罉煀水鱼

鸡餐

大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[5]。

其他

老少平安（豆腐及鲮鱼肉）

参考文献

  1. ^ 廣東省志·商業志
  2. ^ 刘安《淮南子》：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”
  3. ^ 徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“粤东食品，颇有异於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”
  4. ^ 粤菜流派之广府菜. 广东省情网. [2022-09-16]. （原始内容存档于2023-12-31）. 
  5. ^ 广州传统粤菜的几味代表作 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 颜志图 南方都市报. 2013-06-29
  6. ^ 陈夢因; 江獻珠. 《传統粵菜精華錄》. 萬里. 2001. ISBN 962-14-1956-5. 
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