素食主義

中華料理中的炒素菜

印度素菜餐

日本的精進料理（齋食）

素食主義（vegetarianism）是一種有關飲食的文化，實踐這種飲食文化的人被稱為素食主義者（vegetarian）。 這些人不食用飛禽、走獸、魚蝦等動物的身體，只以糧食、蔬菜和水果等植物來維持生命。世界各國或不同文化中的素食主義有所不同，有些素食主義者食用蜂蜜、奶類和蛋類等动物产品，而另一些純素食主義者甚至不食用包括蛋類、奶製品在内的任何与动物有关的食品。。

素食主義的多樣性

• 純素食主義或嚴守素食主義（俗稱“吃全素”，Template:Veganism）：會避免食用所有由動物製成的食品，例如蛋、奶類、起司和蜂蜜。除了食物之外，部份严格素食主義者也不使用動物製成的商品，例如皮革、皮草和含動物性成份的化妝品。
• 半素食主義（Template:Semi-vegetarianism），可能基於健康、道德或信仰而不食用某些肉類，像是不食牛、羊、豬等哺乳動物的紅肉是最普遍的類型，這些人會食用部分禽類和海鮮。這不是傳統的素食主義，而是介於两者之間。半素食主義包括：
  • 彈性素食主義（Template:Flexitarianism）：這類的人主要是以素食為主，偶爾會食用肉類，又可細分為：
  • 方便素食主義：這類人會在生活中盡量選擇素食，但如果條件不允許（比如在沒提供素食的餐廳用餐時），也可以食用肉類。
  • 鍋邊素食主義：這類人會在生活中只食用素食，但這些素食可允許和動物製成的食品混雜在一起。比如說，當餐桌上有一盤青椒炒肉絲時，這類人會只食用青椒的部份，而不會完全不吃。
• 斋食（Template:Buddhist vegetarianism）：會避免食用所有由動物製成的食品，但大多接受乳製品及蜂蜜，也有些接受蛋類；持大乘佛教者須戒五葷：青蔥、大蒜、象大蒜、洋蔥、韭、薤、蝦夷蔥在内的蔥屬植物。
• 乳蛋素食主義（Template:Ovo-Lacto vegetarianism）：此類素食主義者會食用奶蛋類食品來取得身體所需之蛋白質，像是蛋和奶。不過不少起司是使用到小牛胃內的凝乳酶製造，因此有些素食者不接受起司、或只接受不殺生來源的凝乳酶。
• 奶素主義（Template:Lacto vegetarianism）：這類素食主義者不吃蛋及蛋製品，但會食用奶類和其相關產品，像是奶酪、奶油或酸奶。

奶蛋素壽司

• 蛋素主義（Template:Ovo vegetarianism）：這類素食主義者不吃奶及奶製品，但會食用蛋類和其相關產品。

奶蛋素飛機餐，縮寫代號為VLML（Vegetarian, Ovo-lacto Meal）

素漢堡包

• 生素食主義（Template:Raw vegetarianism）：這種食用方法是將所有食物保持在天然狀態，即使加熱也不超過攝氏47℃。生食主義者認為烹調會致使食物中的酵素或營養被破壞。有些生食主義者叫作活化生食主義者，在食用種子類食物前，會將食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主義者的饮食理念與食果實主義者相似，有些生食主義者僅食用有機食物。
• 果食主義（Template:Fruitarianism）：僅食用水果和果汁或其他植物果實，不包括肉、蔬菜和穀類。
• 苦行素食主义：这类人为坚定心中的信念，以苦行的方式进行素食，不仅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆、食盐。甘地為其代表人物。
• 耆那教素食主義（Template:Jain vegetarianism）：可以食用奶制品，但不食用蛋制品、蜂蜜和任何形式的根茎食品。
• 鱼素主義（Template:Pescetarianism）：這類的人主要是以素食為主，偶爾會食用鱼和其他水产品，但不食用其他陆地动物。
• 禽素主義（Template:Pollotarianism）：這類的人主要是以素食為主，偶爾會食用鸡肉，但不食用哺乳动物的肉，即所谓的“红肉”。
• 白肉素食主義（Template:Pollo-pescetarianism）：這類的人主要是以素食為主，偶爾會食用鱼和鸡肉，但不食用哺乳动物的肉，即所谓的“红肉”。
• 長壽健康飲食法（Template:Macrobiotic diets）：食物仅包括穀類和豆類，但偶爾會食用鱼和其他水产品。
• 免费素食主義（Template:Freeganism）：這類的人以素食為主，除非肉類的来源是免费的。
• 道德雜食主義（Template:Ethical Omnivore）：這類的人的食物来源必须是天然的、有机的和道德的，不含抗生素荷尔蒙等人工饲料添加剂。

食素的原因

敦煌莫高窟的壁畫描繪漢武帝拜佛像的情況

台灣有售賣素食的餐館，有些會用佛教的卍字符號表示

宗教

世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素。

• 佛教主張不殺生，佛陀容許三淨肉，即食者不听杀、不言杀、不看杀。提婆達多派主張完全素食，不食用肉類、魚類與牛乳。在大乘佛教的《楞嚴經》中還有「永斷五辛」的說法，五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在大乘佛教中認為去除五辛之後才是真正的素食。《楞伽經》中佛告大慧菩薩：“大慧，我有時說，遮五種肉，或制十種。今於此時，一切種，一切時，開除方便，一切悉斷。”又云：“何人食用肉，先墮餓鬼眾，後墮號叫獄。”《大般涅槃經》提到：“善男子！從今日始，不聽聲聞弟子食肉。若受檀越信施之時，應觀是食如子肉想。”《梵網經》：“若佛子，故食肉。一切肉不得食，夫食肉者，斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而捨去。”《佛說十善戒經》云：“啖肉者多病，當行大慈心，奉持不殺戒。”

中國佛教吃素主要起源於梁武帝反對吃葷，著《斷酒肉文》四篇，主張僧尼一律斷魚肉，在此之前並沒有規定一定要吃素。可以食用奶製品，但不食蛋。雖然酒為穀類或水果製成，但因為喝酒會亂性，故不可食用。

• 一貫道一貫道信徒主要以「慈心不殺」為素食宗旨。隨著各組線的規定而有些微不同，大體上以奶蛋素為主，亦有部分不食蛋而僅奶素者，或純素者。事實上，一貫道對初加入的信眾日常飲食的要求，並未強迫信徒必要遵守嚴格的吃素的規定，大部分最初加入一貫道信仰的信眾並非素食者。
• 基督復臨安息日會亦主張吃素，他們在台灣的教會還生產了不少高品質和口感的素肉、素腸等，使會眾從肉食過渡到素食的過程更輕鬆。
• 道教有《道经》云:“斋食（即素食）者，洁净身心，涤除邪秽。”《易經》：“圣人以此斋戒，以神明其德。”
• 印度教提倡非暴力，認為愈有文化的人愈食素，因此婆羅門大多數吃素，即使剎帝利也不想吃肉。
• 巴基斯坦信德省一些穆斯林受印度教影响不吃肉。

非宗教因素

有些人會因為傳染病等環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重或其他個人原因而吃素。其中一個著名例子是克雅二氏病，病患曾吃過感染狂牛症的牛肉。狂牛症可能因為牛隻吃了受污染的飼料而被感染，而這些飼料卻源自病牛的內臟。這些複雜的關係，使一些人轉而發起拒食肉類的行動。

素食在印度是功利主義，因為印度可以養奶牛提供蛋白質，而且牛可以犁地，在恆河平原，沒有牛是不能種地的，把糧食餵給牛，再宰牛吃，白白浪費了75%的熱量與蛋白質，因此印度人不願吃牛，只可吃水牛，但只是極個別的情況。

聯合國報告

聯合國“可持續資源管理國際小組”於2010年6月2日發表的一份報告，甚至發出具有爭議性的呼籲：人們的膳食結構應該做出顯著的改變：從以動物蛋白為基礎向更加素食的方向轉變，以減少環境壓力。

根據聯合國的報告和科學的證據，就全球暖化而言，甲烷的有害性比二氧化碳強21倍，氧化亞氮比二氧化碳約強300倍。牲畜是產生甲烷的首要肇因，氧化亞氮也是牲畜產生的副產品。食用肉類需要飼養許多家畜動物，而家畜會排放出甲烷，例如，一頭牛一天最高可製造出60公升的甲烷。大氣中的甲烷約有25%由畜牧業飼養之家畜排放。如果能控制甲烷的主要來源，就可調節氣候，預防水災，也是對付土壤流失之最佳方法。

美國超過半數以上之用水，直接用來灌溉牧场以飼養牲畜，還有大量的水被用來冲洗牲畜的栏茏。生產一磅的肉平均会消耗掉相当于一個普通家庭一個月的用水量。生产一单位肉类食物所用的水，要远高于生产同一单位植物類食物所用的水。這樣的用水會造成嚴重的經濟和生態方面的影響。研究指出，大量用水威脅到美國西部十七州之經濟發展，并使可用于发電用的水劇減，降低了該區電力生產量，造成電費價格上漲。吃肉浪費大量的水，剩下的水也可能被污染，美國牲畜所生產的总排泄物是全国人总的排泄物之二十倍。然而，现今人们很少用動物的排泄物来给田地施肥，大多排放進水道。由於未處理的排泄物氣化成氨和硝酸鹽，使愈來愈多的水含有硝酸鹽，可能造成嬰兒腦部受損，甚至死亡。

聯合國在《中國實施千年發展目標進展情況報告》指出：中國膳食結構也在發生變化。穀物類和根莖類食物消費量下降，而肉類每天的攝入量则呈逐步上升的趨勢。

素食與健康

有學者研究膳食，揭示素食能為身體帶來健康，而鱼肉蛋奶類會導致慢性病發生。《救命饮食》（The China Study by T. Colin Campbell PhD & Thomas M. Campbell II），是由美國康奈爾大學、英國牛津大學以及中國預防醫學科學院所合作進行的大型流行病學調查報告。該項調查考察了中國農村及台灣人，總共65個縣、130個自然村、6500個成年人及其家庭成員，探討疾病與膳食生活方式因素之間的關係，一共得到8000多項具有統計學顯著性意義的科學數據，獲得中國衛生部科技進步一等獎。報告從數據中提出多個現象，例如指出植物性食物可以使膽固醇水平降低，而動物性食物可以使膽固醇水平升高，當血液中的膽固醇下降時，多種癌症的發病率都顯著下降；植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌症發病較低有關；植物性食物加上積極生活方式不僅能維持健康體重，而且能讓人長得更加強壯高大等。Colin Campbell 根據他的調查結果，提出維持健康要食用純天然、非精製加工、植物來源的食物。

素食者可能缺乏的营养素及建议：

• 维生素B12，应经常食用藻类（如紫菜）、南瓜（连带瓤和籽一起吃）或通过补充剂摄取
• 维生素D，应经常晒太阳
• 蛋白质，应经常食用豆类等少數富含蛋白質的素食。孕期妇女应注意尽量减少食用，豆类含有的染料木黄酮容易导致不孕症
• 铁，应经常食用黑木耳等含铁高的食物
• 钙，应经常食用海带等含钙高的食物
• 锌，应经常食用坚果类食物

素食者的食物搭配方案推荐： 加黑芝麻的五谷米糊/豆浆、各种面食、五谷杂粮饭、各种应季蔬果、各种豆制品、各种坚果、各种菌类。这些食物随机搭配。

素食主义的历史

西方

素食主义最早源自古印度的宗教、哲学传统，地中海东部的文明也是一个来源，但两者关系并不大。世界范围内的传播也只是现代的事情。

古希腊与古罗马

荷马和希罗多德都在作品中提到过只吃水果的自然人。迪奥多尔也描述过埃塞俄比亚的素食民族，其中包括食根者，食麻者，和食树芽者，并把这些和一种和平的生活方式对应起来。这些在同时期还可以从如稗官野史一般的描述中见到。

天主教时期

在天主教早期的圣徒时代，许多人对肉類带来的不洁心怀恐惧。在稍后的一段时间内和中世纪，许多神职人员和隐士出于禁欲主義放弃食用肉類。

中世纪及新时代的早期

就算是中世纪的新宗教也把放弃肉類看作是苦行的一部分。这也是区别教徒和教义规定的正统苦行僧的标准。圣方济各虽然把动物看作他们信仰世界的一部分，但是他们对素食主义既不实行，也不宣传。

十九世纪

英格兰人显示了对于实行和宣传素食最强的倾向（时至今日仍是这样）。从18世纪开始，在英国就已经出现了与清教徒很接近的以素食为表现形式的苦行。1801年第一个素食协会在伦敦成立，英格兰其他城市纷纷紧随其后。19世纪出于道德因素的素食主义代言人是诗人雪莱。英国公众中素食主义的典型代表是萧伯纳。托尔斯泰也是个著名素食者。

二十世纪以来

1908年，国际素食联盟成立。出于健康的考虑，越来越多的人加入素食者的行列。

東方

中国传统素食主义

素鵝，一種模仿炸鵝肉的粵菜素食

相传，成汤灭夏桀于乙卯日，武王灭商纣于甲子日，之后历代为避免重蹈覆辙，便于这些日子斋戒，修养心性，初一到十五茹素遂成为习俗。

《礼记》中云：“逢子卯，稷食菜羹。”《周礼》中云：“大丧，则不举。”“不举”作“不杀牲食肉”解。

另有为达到长生不老及成仙目的的茹素。

《吕氏春秋》曰：“肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎？” 《论衡·道虚篇》曰：“食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天？”

西汉时期，淮南王刘安发明豆腐，是中国的素食史上具有里程碑意义的事件。

有仿荤菜的素菜稱之為“托荤”，十分精致，看起來很像肉類，幾可亂真。《金瓶梅》中有“烧骨朵”的托荤。

外部链接

• 國際素食聯盟
• 香港素食會
• 長期素食者應注意哪些事項？
• 看完你会有吃素的计划吗？
• 素食的好处
• 素食名人