澎湖西卫面线

马公市西卫里：知名手工面线产地，当地有“银线之里”的美誉。

澎湖西卫面线（英语：The Siwei Vermicelli of Penghu），台湾的澎湖县马公市西卫里自清代以降，因当地气候与地理环境使然，历代便聚集不少手工面线师傅落脚，于是乃有“西卫面线”之名传开。

历史

手工面线技法源自中国福建，约于清代中叶传入台湾，依照台湾当地分类习惯，主要有“本地面线”与“福州面线”两大派系，而澎湖西卫师傅属于“福州面线”系统。

西卫里是澎湖县开发史中记载颇为早期的汉人聚落，最初可追溯南明永历十五年（1661年），郑成功进攻盘据安平的荷兰东印度公司之前，先于澎湖登陆，并在文澳设立安抚司，另派杨祖、林福、张在三名将领分别驻守“东卫”、“中卫”与“西卫”，扼守妈宫港北方岸口。

1684年，康熙皇帝将澎湖与台湾纳入清帝国版图，行政体制大多延续明郑东宁王国的旧制，沿用“西卫社”的旧名，同样将西卫做海防据点，由“澎湖水师协右营”管辖，故西卫聚落多与“班兵”、“汛兵”等军职兵卒有所渊源。

清代以后移民渐众，制面技术一并传入澎湖，西卫当地也因具备降雨量少、日照充足、强风吹拂且邻近海滨等优势，成为手工面线得天独厚的制面场域。

制面系统

手工面线工艺同大多数传统工艺一般，多采父子相继或师徒制等口述授业模式，文字记录不丰。根据马公市公所2007年间的访查，西卫手工面线大致分为两大系统，分别是“面线间”与“郑家”：

面线间系统

面线间初祖李太（又作李泰、李振泰）生于咸丰六年（1856年），西卫社人士，原“澎湖水师协左营”良文汛（今湖西乡龙门村、尖山村附近）汛兵李顺兴后裔，李太拜入一不知名唐山师傅手下习艺，传长子李羽（1893年生）、次子李木（1900年生）与三子李沙（1902年生），亦传艺于兄长李各的三名儿子：李遂（1880年生）、李佑（1882年生）与李勇（1883年生）。

日治时期李家面线师傅都集中在西卫制作面线，当地人便称李家面线为“面线间”，以喻李家面厂规模之庞大可观。

不过民国80年（1991年）之后，李家面线师傅逐一老去凋零，后代子孙多迁移至台湾本岛，留在故乡的则另谋他业，手工面线技艺由是断绝于李家。

面线间系统幸有雇工王丙丁延续手艺；王丙丁45岁开始在面线间工作，民国40年（1951年）起因有美援面粉挹注，原料取得容易，便招儿子王癸和媳妇一同学习。王癸传艺儿子王清发，王清发开办“连发商号”，后由王清发长子王永固经营。

西卫里民吴条因有亲戚在“连发商号”工作，吴条便向亲戚习艺，之后开办“吴记面线”，由其子吴安邦继承。

郑家系统

郑家系统初祖郑诘生于咸丰三年（1853年），因缘际会结识制面的唐山师傅，并向之学习，然后与其弟郑方（1862年生）传予下一代：郑桃、郑晏、郑取；迄今传艺至第五代，现今总计有十家商号为“郑家系统”所出，可谓开枝散叶：包括西卫王姓家族的商号，其母乃郑家女儿，王家兄弟从母亲娘家习艺之后，各自开办商号、又有一吴进义者曾蒙“郑桃”一系的郑得金授业，艺成另行开设“宝猜商号”。

特色

本文引自《金采手艺．银线之里：西卫面线的故事》：

制法

• 面团：将面粉放在大缸中，面粉中间挖洞，依当日天气状况，判断注入盐水的比例。
• 杆面：面粉经过充分搅拌均匀之拌成面团，将面团取出置于竹盘上搓揉约30分钟。面团经搓揉有效提升弹性，再分成四等份压平，揉卷成圆桃状，并抹上少许沙拉油。
• 拉面：两手手指伸入圆桃状面团中间，将之拉开成圈圈状，再将面团搓细拉长，宽度搓到约一公分左右再截断，分置于六角盘中。
• 醒面（行筋）：取出面线头，透过双手缠绕，顺势围绕成S型垂放于两根竹竿（或铝杆）上，洒上面粉，静置醒面。
• 甩面：醒面后拿到户外，亦放在竹竿上吊挂，中间需经过巧劲将面条甩长，甩面步骤需一直重复，直到面线线条细如发丝为止。
• 晒面：甩好的面线一排排垂挂在竹竿上，让日光晒干或者海风吹干，反面再晒一次直至全干，才算告一段落。

差异

手工面线与机器面线之差异

	手工面线	机器面线
制程	12-15小时／包（面粉）	4-6小时／包（面粉） 少了醒面、拉面和甩面的时间
产量	30-40斤面线／日	60-120斤面线／日
外观	粗细不一、线条较细、韧度强、颜色较白	粗细整齐、线条较粗、韧度弱、色泽偏黄
口感	较有弹性、水煮时面线不易糊掉化开 面条置于汤中，放置过夜亦不会膨胀	较无咬劲、面线容易断裂 面条置于汤中，顶多半小时后便膨胀
咸度	咸度高（煮时勿加盐）
内容物	中筋面粉、食盐、水	高筋面粉、食盐、水
添加物	无化学添加物	硼砂
吸水性	强	普通
成本	高，一斤差价约10-20元	低，但售价几乎与手工面线相同

现况

在1990年代以前，西卫里随处可见师傅手拉面条、家家户户悬挂的面线如飞瀑银丝的盛况，让西卫里一度有“银线之里”的美誉，但随科技发达和工商生活型态的转变，传统手工面线制法产量少、耗工时的作法，已经不足以应付当代市场的需求，现今多数面线师傅已采用机器拌面团、制型、干燥和真空包装等方式制作面线，大幅提升制面效率。

迄今少数仍坚持以纯手工制面的郑有福师傅表示，他自12岁起便开始向父亲学习面艺，四十年余来对品质的坚持始终如一，但因制面需以手工经过“压”、“搓”、“揉”、“捏”、“挤”、“拉”、“甩”等26道手续，耗时又费力，每日仅能量产100包，无法像机器制面的同行应付大量客户，制作过程又深受阳光充足以及气温高低的影响（逢雨天便无法制面），至今纯以手工制作面线已不啻为夕阳产业。

郑有福预计于2020年退休，他仅有两个女儿，两名女婿又无意承接，若再无学徒，制作手工面线的厂商可能自此断炊，流传170年澎湖西卫手工面线文化，届时将面临失传。

图辑

澎湖县马公市西卫里手工面线晒面过程，摄于2019年1月12日。

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