雪糕

雪糕

別稱	雪糕、冰激凌
上菜順序	甜點
主要成分	鮮奶油或奶油、糖
菜品變種	義式雪糕、雪酪、冷凍卡士達

雪糕，亦稱雪糕，雪糕，而口感較柔軟綿密者又稱霜淇淋（soft ice），由圓錐形餅乾所盛裝者則稱蛋捲雪糕或甜筒（ice cream cone），是一種冷凍的冰品、甜品。

通常以鮮奶油或奶油等乳製品為原料，並加入水果或其他成分和香料混合製成。大多數雪糕含糖，但也有一部分是使用其他的甜味劑。某些時候在天然成分之外，製造過程中也會加入人工香料或食用色素。混合後的原料會在降溫中同時攪拌，以混入空氣並防止冰晶產生。成品會呈現表面平滑的半凝固狀態。

工業製成的雪糕一般是將混合好的雪糕液體注入置於冰鹽混合物的模具中，冰鹽混合物在過冷融化的過程中，將吸收大量熱，可令雪糕快速冷凍。

歷史

雪糕

在公元前300年的波斯，有人製成有玫瑰水味道的冰糕貢獻給皇室。約在公元37–68年之間， 羅馬帝國尼祿曾命人從高山上取下冰雪，拌以水果和牛奶，製成原始的雪糕。裝入雪中而被凍結。唐代的《酉陽雜俎》中記載了如何製作冷飲的方式，流質的「酪飲」與「糖酪」，前者為飲料，後者為水果的佐料而並非主料，另有低溫凝固如小山狀之奶油類食品「酥山」，以及以牛奶或羊奶配果汁之冷飲「冰酪」等。楊萬里曾對冰酪詠詩《詠冰酪》，後來發現其正確詩名為《詠酥》。 現代雪糕起源於意大利，意式雪糕也是現在雪糕的樣子。

傳說1533年從意大利出嫁到法國為皇后的嘉芙蓮·德·美第奇將雪糕的製備工藝帶到法國，並藉由這個技術，得到了作為雪糕製作者的一份終身退休金。

最先製造出類似現代雪糕的產品是路易十六的御廚。當時雪糕的主要原料是奶油和冰塊，故被稱為「奶油冰」。後來隨着大量使用乳清、煉乳、奶粉等其他原料後開始接近現代雪糕。1851年，美國馬里蘭州巴爾的摩的牛奶商人將雪糕工藝工業化。蛋卷雪糕在1904年美國聖路易斯世界博覽會上首次亮相。

成分

雪糕實則為一種膠體乳狀液，由水、冰、乳脂、乳蛋白、糖及空氣製成。其中，水與脂肪佔比最高，共同構成了以脂肪球為分散相的乳狀液。當乳狀液吸納空氣泡後，便轉化為泡沫，再經冷凍，便形成了分散的冰晶。值得注意的是，脂肪中的三酰甘油為非極性物質，它們能通過范德華力相互黏附。而水為極性物質，因此，需要乳化劑來促進脂肪的分散。此外，雪糕還含有膠體泡沫相，這一特性賦予了它輕盈的口感。雪糕中的酪蛋白、乳清蛋白等乳蛋白具有兩性特質，它們能吸附水分並形成微團，這對於雪糕的質地形成起到了重要的作用。這些蛋白質對乳化作用、充氣作用以及質地的形成都有着顯著的貢獻。蔗糖，作為一種二糖，常被用作甜味劑。而乳糖，作為乳中所含的糖分，具有降低冰點的特性。因此，在冷凍過程中，部分水分不會結冰，從而避免了雪糕形成過硬的口感。然而，乳糖過多則可能因冰點過度降低或乳糖結晶而導致口感不佳。

味道和款式

裝在塑料盒裏的奶磚

現時雪糕最主要的味道包括香草和巧克力兩種，放入任何材質內的容器食用均可。不同的國家有不同製作雪糕的方法，例如日本會把雪糕包裹在糯米粉糰內，成為雪米糍。最普遍的樣式是在製作過程中，將雪糕同冰棒一樣直接用一根木棍或塑料棍穿起。另一種常見食法為盛在由威化做成的圓錐形雪糕筒內，亦會淋上朱古力醬、果醬等。

種類

• 叭噗（台式雪糕）
• 冰餅
• 炒冰
• 美式雪糕（ice cream）
• 雪酪（sorbet）（水果雪糕）
• 霜酪（sherbet）（水果霜淇淋）
• 義式雪糕（Gelato）
• 霜淇淋（frost cream, soft cream, soft serve）
• 土耳其雪糕（Dondurma）

剉冰

雪糕與薑餅、威化，結合成「夾心雪糕」、「雪糕三明治」、圓錐形「甜筒」等等。

雪糕

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  草莓口味的威化圓錐形「甜筒」
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  巧克力口味的威化圓錐形「甜筒」
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  花生顆粒口味的薑餅圓錐形「甜筒」
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  熔岩巧克力蛋糕配香草雪糕
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  雪糕機器
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  雪糕機器
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  雪糕
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  香草巧克力薑餅雪糕
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參見

• 聖代
• 土耳其雪糕
• 蛋捲雪糕
• 雪糕月餅
• 雪糕火鍋
• 早餐雪糕日
• 溫暖雪糕