意大利直麵
提示：此條目頁的主題不是意大利粉。 一綹正在晾乾的直麵 | |
| 類型 | 意大利粉 |
|---|---|
| 地區 |  意大利 |
| 主要成分 | 粗麥粉或普通麵粉，水 |
| 菜品變種 | Spaghettoni |
| 本系列中的條目 |
| 意大利飲食文化 |
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直麵（意大利語：spaghetti，意大利語發音：[spaˈɡetti]），是一種源自意大利的長、直而細的麵條，呈圓柱形。由於直麵是意大利粉之中最為常見的種類，中文中常將直麵直接稱為「意大利粉」，或簡稱「意粉」。在意大利語中，較粗的直麵種類稱為 spaghettoni，較細的稱為 spaghettini，甚至更細的也叫髮麵（capellini）。與其他意大利粉一樣，意大利直麵由磨碎的小麥和水製成，有時還富含維生素和礦物質。意大利粉條通常由硬粗粒小麥粉製成。[1]通常意大利粉是白色的，因為使用精製麵粉，但也可以添加全麥麵粉。[2]
直麵是一種主要的主食，可用於製作許多的意大利麵食，常見的料理方法包括佐以肉類，蔬菜或以番茄為主要原料的醬料使用。傳統的意大利直麵非常長。如今的較短長度的意大利粉則是在20世紀下半葉開始流行的，通常長度約為25－30厘米[來源請求]。
名稱
[編輯]意大利語中，spaghetti一詞是spago的指小詞spaghetto的複數形式。其中 spago 意思是細線。
歷史
[編輯]在中國較為常見的說法是意大利粉由馬可·波羅於13世紀從中國引入意大利的，但這一說法並無事實根據[3]。一些歷史學家以穆罕默德·阿爾·伊德里西的若格瑞納地圖[4]為據，認為西方早在12世紀就已提及關於這種細長的意大利粉。其中記載，西西里王國有食用這種麵條的風俗，而意大利粉可能是在阿拉伯人征服西西里島的時候傳入西西里島的。
而如今這種形態的意大利直麵則是在19世紀開始的。隨着意大利粉工廠的設立，意大利粉得以大規模生產，使得意大利粉在意大利開始廣泛食用。同樣是在19世紀末期，意大利直麵隨着意大利裔（尤其是拿坡里人）移民美國而傳入當地，並逐漸成為當地的主食[3]。如今的意大利直麵菜色主要是來自意大利和美國。
原料
[編輯]意大利直麵通常是用稱作粗麥粉 (semolina) 的麵粉加水製作而成的[5]。粗麥粉是使用又名「杜蘭」 (durum) 的硬質小麥研磨而成的，這也是意大利粉所以耐煮的原因，另外也有使用全麥或雜糧的。儘管意大利粉通常用水和面，但也有添加雞蛋的[3]，尤其是蛋黃。
生產或製作工序
[編輯]新鮮意大利粉
[編輯]最簡單的方法只用擀麵杖和刀就可以製作意大利直麵。家用麵條機讓麵皮軋制更簡單，也使麵條切割得更均勻。當然，切出來的麵條，橫截面是方的而非圓的，嚴格說來是一種扁寬面 (fettuccine) 。某些麵條機有一個帶圓孔的意大利直麵附件，可以擠出圓麵條，或者帶有成形滾筒可以壓出圓棍形的麵條。[6]
意大利直麵也可以只靠手來拉制。用手把麵團在面案上滾成一長條，捏住長條兩端拉得更長，合併兩端 變成環形，再把環形拉成兩根更長的細條，再合併兩端。如此反覆，直到麵條足夠細。切掉兩端的麵團，剩下無數可以掛起來晾乾的細麵條。
新鮮的意大利直麵通常在製成後幾個小時內就要煮熟。廠家也會生產包裝市售的新鮮麵條。
干意大利粉
[編輯]大部分干意大利粉條都是在工廠里用螺旋擠壓機生產的。雖然這個過程本質上很簡單，但需要注意細節，以確保原料的混合和揉捏產生均勻的混合物，沒有氣泡。成型模具必須用水冷卻，以防止意大利粉過熱而變質。新成型的意大利粉條的乾燥必須小心控制，以防止麵條粘在一起，並保持足夠的水分，使其不會太脆。用於保護和展示的包裝已從紙包裝發展到膠袋和盒子。[7]
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紐約布魯克林聯合通心粉機械公司生產的帶有自動攤鋪機的液壓機。這是第一台將切好的長條狀糊狀食品攤鋪到乾燥棒上的機器。 -
聯合通心粉機械公司生產的用於意大利粉條或其他長麵食產品的工業烘乾機 -
干意大利粉 -
用「意大利粉量具」測量干意大利粉。一份干意大利粉重 116 克（4+1⁄8 盎司），是包裝上一份的兩倍（12 毫米圓形或 60 克）。根據圓形直徑，量具可以分成 4 份。
煮製
[編輯]意大利麵煮法簡單，首先把水燒開，然後將麵條放入熱開水內續煮。常見於超市的spaghetti麵條細長，所以需以深鍋烹調，亦有人為求方便，將麵條折斷煮食。為了增添風味或防止麵條沾黏，在煮麵過程中可加入鹽巴與少許橄欖油。意大利粉根據種類與廠牌不同，包裝上的建議烹調時間從8-13分鐘不等。煮好的意大利粉一般是倒進麵篩或使用撈麵杓濾掉水分，有人會以冷水冷卻麵條備用，要煮的時候再重新加熱。
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將意大利粉條放入沸水中煮 -
將煮意大利粉的水瀝乾 -
意大利粉勺 -
意大利粉條夾
料理
[編輯]![[icon]](/zhwiki/wiki/File:Wiki_letter_w_cropped.svg){kind=small} | 此章節需要擴充。 (2023年4月1日) |
意大利粉菜餚
[編輯]意大利粉條是意大利美食的象徵，經常搭配茄汁食用，茄汁中可能含有各種雲呢拿（尤其是牛至和羅勒）、橄欖油、肉類或蔬菜。意大利粉條的其他做法包括馬特里恰納醬或煙肉蛋醬意大利粉。意大利粉條上經常撒上磨碎的硬芝士，例如：羅馬羊奶芝士、巴馬臣芝士和格拉納帕達諾芝士。
以下是一些最重要的意大利麵食：
- 煙花女意粉 alla puttanesca（字面意思是「妓女式意大利粉條」）——一種酸味、略帶鹹味的意大利麵食，發明於 20 世紀中葉。其配料是典型的意大利南部美食：番茄、橄欖油、橄欖、刺山柑和大蒜。[8]
- 意大利粉配蛤蜊 alle vongole（字面意思是「蛤蜊意大利粉」）——在意大利各地非常受歡迎，尤其是中部地區，包括羅馬和更南部的坎帕尼亞（在那裏它是傳統拿坡里美食的一部分）。
- 蒜油意粉 aglio e olio（字面意思是「大蒜和油意大利粉」）——一種來自拿坡里的傳統意大利麵食.[9]
- 拿坡里風味肉醬意大利粉 alla Nerano——來自拿坡里附近的 Nerano 村。配以炸翠玉瓜和當地變種的波羅伏洛芝士。[10][11]
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番茄肉醬牛油意粉 -
乾炒海鮮意粉 -
純素乾炒意粉 -
白汁奶油煙肉碎意大利粉 -
肉醬肉丸意粉 -
烹調中的意大利麵
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一般進食意大利粉，是用餐叉，將麵撥到餐匙裏翹圈，使意大利直麵索緊餐叉進食。
國際美食
[編輯]在菲律賓，一種流行的變種是菲律賓意大利粉，它以茄汁為特色，用香蕉茄汁或糖加糖，味道特別甜。它通常使用大量的 giniling（碎肉）、切片熱狗和芝士。這道菜可以追溯到 20 世紀 40 年代到 60 年代之間。在菲律賓美國統治時期，第二次世界大戰期間番茄供應短缺，迫使人們開發香蕉茄汁。[12] [13]意大利粉是由美國人引進的，經過修改以適應當地菲律賓人對甜食的偏愛。[14]
Sapaketti phat khi mao（泰式炒寬粉）是泰國菜中的一道受歡迎菜餚。[15]
意大利粉條是馬來西亞柔佛州特產柔佛叻沙的主要組成部分。[16]
消耗
[編輯]到了1955年，意大利人每年意大利粉條的消費量從二戰前的人均14公斤（31磅）翻了一番，增加到28公斤（62磅）。[17]到這一年，意大利生產了1,432,990噸意大利粉條，其中74,000噸用於出口貿易，生產能力達到300萬噸。[17]
營養
[編輯]| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
460 kJ（110 kcal） | |
22克 | |
0.5克 | |
| 反式脂肪 | 0克 |
4克 | |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (0%) 0 mg |
| 鐵 | (31%) 4 mg |
| 鈉 | (0%) 0 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 | |
麵食提供碳水化合物，以及一些蛋白質、鐵、膳食纖維、鉀和 B 族維生素。[18]用全麥穀物製作的麵食比用脫胚麵粉製作的麵食提供更多的膳食纖維。[18]
流行文化
[編輯] |
- 諷刺性的虛構宗教信仰：飛行麵條怪物
參考文獻
[編輯]- ^ 如何制作意大利面。《美好家园与花园》. 2014-12-22 [2024-11-01]. （原始內容存檔於2014-12-21）.
- ^ 蘇曉穎；龐培；馬特奧·博芬尼；艾哈邁德·M·穆斯塔法；賈恩尼·薩格拉廷；王章存；埃琳娜·維塔迪尼（2023年3月1日）. 全麦面食的质量，使用着色和古老的小麦制成。《国际美食与食品科学杂志》。第31卷：100665。. [2024年11月1日]. ISSN 1878-450X. （原始內容存檔於2024年7月27日）.
- ^ 3.0 3.1 3.2 Uncover the History of Pasta | The History Kitchen. PBS Food. 2012-07-26 [2023-04-01]. （原始內容存檔於2023-08-14） （美國英語）.
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- ^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. 2006: 635. ISBN 0471663778.
- ^ 卡罗琳·康兰 (1997)。基本烹饪书：选择、准备、烹饪和上菜的回归基础指南，最好的食物。纽约，纽约：斯图尔特、塔博里和张。. 2024-08-05. ISBN 978-1556706028.
- ^ Epa.gov. 意大利面制造 (PDF). [2014-12-19]. （原始內容存檔 (PDF)於2024-04-30）.
- ^ 贊尼尼·德·維塔，奧雷塔；范特，莫琳·B.（2013年）. 《意大利面酱料与形状》. ISBN 978-0-393-08243-2 –透過紐約：W. W. 諾頓公司 （英語）.
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- ^ 如何制作带有肉酱的菲律宾甜味意大利面。亚洲人在美国. [2024-11-01]. （原始內容存檔於2024-04-14）.
- ^ Realthairecipes.com. 《醉酒後炒麵》正宗泰國食譜»來自泰國的地道泰國食譜. 2007-06-12 [2024-11-04]. （原始內容存檔於2024-06-16）.
- ^ 杜萊，阿比拉梅·安妮。. “柔佛叻沙”. [2022-01-30]. （原始內容存檔於2024-07-19）.
- ^ 17.0 17.1 薩勒諾，喬治 (1956 年 12 月 13 日)。「意大利粉條消費量上升為意大利國菜」。威爾明頓晨星報。第 90 卷，第 52 期。威爾明頓 (北卡羅來納州)。合眾國際社。
- ^ 18.0 18.1 Ridgwell, Jenny (1996). 《审视食物与营养》第 94 页。.
參見
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