薯條

薯條
	一份薯條
別稱	薯仔條
上菜順序	配菜、小食，或為主食
起源地	比利時; 法國
上菜溫度	熱
主要成分	薯仔; 食用油; 鹽巴;
備註	通常搭配茄汁、蛋黃醬、醋、燒烤醬等醬料

薯條或炸薯條（英式英語：Chips，美式英語：French fries，法語：Frite，荷蘭語：Friet）是一種把薯仔切成條狀後油炸而成的食品，是最常見的快餐食品之一，流行於美國及歐洲等地。一些工業化生產的薯條則是由打碎的薯蓉壓製成條狀後油炸而成。除薯仔外，番薯也可以用來製作薯條.

薯條是一種熱食，其口感既可柔軟、也可酥脆。人們通常作為主食在午餐或晚餐時進食薯條，可以單吃也可以用來配合肉類、蔬菜。也可以把它當作一種小食，配以飲料或酒類。餐廳、快餐店、酒吧等場所皆有提供薯條，一般為鹹味。在不同國家，人們也會搭配不同的醬料，如茄汁、蛋黃醬、醋、番茄沙司和燒烤醬，還可以將醬料鋪在薯條頂層，例如肉汁芝士薯條或薯條配辣豆醬。在比利時、荷蘭等西歐國家，薯條是一種重要的食物，餐廳均提供薯條為主食，薯條小食店更是隨處可見。在英國，炸魚和薯條結合成一道融合料理炸魚薯條，是常見的街邊小食。

自製薯條一般是將薯條放入190-200°C的熱油中炸至金黃而成，大多數餐館的薯條則是先用175°C左右的油炸（預炸），在薯條還未變黃前取出放涼，再用190-200°C的熱油炸約一分鐘即成（復炸）。除油炸外也可以使用烤爐製作薯條，這種變種不需要大量的食用油而比較健康，但口感不如油炸的酥脆^[1]。

名稱

薯條在世界各地有豐富多樣的名稱。在北美洲薯條稱為French Fries或稱fries，在英國、愛爾蘭和大多數英聯邦國家稱為chips。在歐洲大陸，法國稱薯條為frite，比利時和荷蘭南部稱薯條為friet、frieten、fritten，荷蘭北部則會稱之為patat（源於薯仔的對應單詞）。薯條應該叫friet還是patat是荷蘭南北人民之間常見的爭論話題。

托馬斯·傑斐遜於1802年在白宮舉行的晚宴上曾「以法國方式供應薯仔」（potatoes served in the French manner）。「French Fries」這一表達首先出現在1856年的Cookery for Maids of All Work一書。

在20世紀初期，「French fried」這個名字開始用於其他食物，例如洋蔥圈、雞肉等等。^[2]^[3]

在常把薯條稱為「chips」的地方，「French fries」則指那些常出現在美式快餐廳較纖細的薯條。

歷史

根據文獻記載，最早的薯條記錄出現在1789年的巴黎新橋地區。薯條極有可能是在18世紀位於現今比利時所在之處南尼德蘭發明。

步入商業化

20世紀30年代，White Castle正在尋找搭配漢堡吃的小食，薯條就進入了商業化視野。40年代創立的麥當勞、In-N-Out和50年代的漢堡王，也延用了這種搭配。

標準化生產

麥當勞的薯條是93%動物油和7%植物油的油炸用油配方。麥當勞的薯條大獲成功，並成為快餐行業標準。1960年之前，大多數餐廳都在使用植物油，通過氫化的方式延長使用期限。麥當勞的合作方Interstate Foods無力支付氫化設備，所以公司創始人決定大量加牛油，它帶來的差異化顯而易見：薯條更酥脆。

麥當勞擴張的時期，供應商只供應Russet品種的薯仔，儘管經過無差別的浸泡和粗加工程序，品質還是不穩定。在上百萬美元的投資和幾百小時的實驗後，麥當勞第一次確認：薯仔需要儲存3個禮拜，糖分才會轉化成足夠的澱粉。

接下來的標準化問題，需要覆蓋到生薯條和餐廳油溫控制上。麥當勞發現，當油溫控制在最低點加三度的情況下，油炸效果最好。因此門店開始配備了電傳感器，來保證這「加三度」的穩定性。這樣的技術在之後也被應用在了麥樂雞和麥香魚的製作中。

進入60年代，麥當勞的薯條有了更多的新技術傍身。公司內部的食品科學家Ken Strong和研究學者Edwin Traisman將麥當勞的急凍薯條處理技術申請了美國國家專利（US3397993A），這是一種將生薯仔條初步油炸出脆皮，然後迅速冷凍，再運往門店等待最後油炸製作。它可以在薯仔豐收季節得到儘可能多和標準的高品質食材，同時極大的提升了門店效率，也奠定了薯條加工的重要環節標準。

在70年代，麥當勞的薯仔供應商依舊在進行技術升級，蒸汽削皮機、薯仔切割系統、以及缺陷部位自動清除設備讓食材在加工環節的每一個鏈條都經歷最高效的標準化處理。

配方調整

1990年之前，麥當勞長期使用以牛油為主的油炸用油。在1966年，Phil Sokolof創辦了美國國家心臟拯救者聯合會，開始正視膽固醇、飽和脂肪的問題，而麥當勞的薯條是該會主要的關切對象之一。麥當勞在1990年終於宣佈放棄牛油，而使用100%混合植物油。

直到2004年，美國市場上薯條的反式脂肪佔比仍高達21%。2007年，麥當勞正式公佈了3.0版薯條，同樣是植物油中炸製，但不再含有反式脂肪。

不同種類的薯條

格子炸薯仔；格仔薯條；格格脆薯塊 (英文: Waffle Fries)
比利時炸薯條 (英文: Belgian Fries)
薯球 (英文: Tater Tots)
標準傳統薯條 (英文: Standard Cut)
大蒜薯條 (英文: Garlic Fries)
圈圈薯條 (英文: Curly Fries)
鞋帶薯條 (英文: Shoestring/Matchstick)
波浪薯條 (英文: Crinkle-Cut)
芝士薯條 (英文: Cheese Fries)
牛扒薯條 (英文: Steak Fries)
地瓜薯條 (英文: Sweet Potato Fries)
薯仔楔 (英文: Potato Wedges)
辣醬芝士薯條 (英文: Chilli Cheese Fries)
(美國北部和中北部)油炸薯片 (英文: Cottage Fries)
膨脹薯片 (英文: Pommes Soufflées)
旋轉薯塔 (英文: Potato Tornado)
微笑薯塊 (英文: Smiley Fries)

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其他

無鹽薯條

在麥當勞點薯條時，可以要求不加鹽，雖然並非完全無鹽，但是因為麥當勞的薯條在油炸後會加入鹽巴再保存，所以要求無鹽的薯條等同於要求現炸。為了在處理過程中能保持同樣的色澤及口味，薯條內會添加酸式焦磷酸鈉等鹽類，確保薯條在經過冷凍後顏色不會轉灰^[5]。另外，無鹽與無言諧音，因此有無「言」薯條表達無言、說不出話的網絡流行語產生^[6]。

參考資料

^ Chunky oven chips. BBC Good Food. BBC. [7 March 2016]. （原始內容存檔於2019-08-21）. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
^ Mackenzie, Catherine. Food the City Likes Best. The New York Times Magazine. 7 Apr 1935: SM18 [2007-04-15]. （原始內容存檔於2011-08-11）. … the chef at the Rainbow Room launches into a description of his special steak, its French-fried onion rings, its button mushrooms … （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
^ Rorer, Sarah Tyson. Page 211. Mrs. Rorer's New Cook Book. Philadelphia: Arnold & Company. : p. 211 [c1902] [2007-04-12]. （原始內容存檔於2011-05-05）. French Fried Chicken （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
^ All The Styles Of French Fries. [2021-07-06]. （原始內容存檔於2021-04-11）. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
^ 劉倢妤. 無鹽薯條比較健康？「速食4大傳聞」真的誤會大了！. ETtoday健康雲. 2018-04-17 [2018-08-27]. （原始內容存檔於2021-05-05）（中文（臺灣））. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
^ 黃君瀚. 獨／傻眼貓咪、無言薯條？　大學生「最夯流行語」不懂就落伍！. ETtoday新聞雲. 2017-08-11 [2018-08-27]. （原始內容存檔於2021-05-05）（中文（臺灣））. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

參考文獻

Bocuse, Paul. La Cuisine du marché, Paris, 1992.
Tebben, Maryann. "French" Fries: France's Culinary Identity from Brillat-Savarin to Barthes (essay). online journal Convivium Artium: Food Representation in Literature, Film, and the Arts © 2006. Department of Modern Languages and Literatures, University of Texas at San Antonio. [2006-12-07]. （原始內容存檔於2014-05-05）. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

參見

[Oven_Chips-1] Chunky oven chips. BBC Good Food. BBC. [7 March 2016]. （原始內容存檔於2019-08-21）. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

[nytm_mackenzie1-2] Mackenzie, Catherine. Food the City Likes Best. The New York Times Magazine. 7 Apr 1935: SM18 [2007-04-15]. （原始內容存檔於2011-08-11）. … the chef at the Rainbow Room launches into a description of his special steak, its French-fried onion rings, its button mushrooms … （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

[rorer1-3] Rorer, Sarah Tyson. Page 211. Mrs. Rorer's New Cook Book. Philadelphia: Arnold & Company. : p. 211 [c1902] [2007-04-12]. （原始內容存檔於2011-05-05）. French Fried Chicken （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

[4] All The Styles Of French Fries. [2021-07-06]. （原始內容存檔於2021-04-11）. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

[5] 劉倢妤. 無鹽薯條比較健康？「速食4大傳聞」真的誤會大了！. ETtoday健康雲. 2018-04-17 [2018-08-27]. （原始內容存檔於2021-05-05）（中文（臺灣））. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

[6] 黃君瀚. 獨／傻眼貓咪、無言薯條？　大學生「最夯流行語」不懂就落伍！. ETtoday新聞雲. 2017-08-11 [2018-08-27]. （原始內容存檔於2021-05-05）（中文（臺灣））. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

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