三菇六耳

三菇六耳是中式斋菜的名贵食材的合称，是鼎湖上素和如意斋的主要食材，包括了三种菇类和六种真菌食材，配以竹笙或各种坚果来烹调，又或以斋汤煨煮亦可。由于部分食材今日已绝迹，现时厨师会改用其他食材替代。

原来的三菇六耳：

• 三菇
  • 冬菇（以日本九州的花菇为上品，但来自中国大陆及韩国的花菇亦可；其他香菇不可）
  • 草菇（以越南北部出产的为上品）
  • 蘑菇（以来自蒙古地区的张家口蘑菇为上品）
• 六耳
  • 木耳：当中以黑木耳（又名云耳）最常用，白背木耳或毛木耳也常用。
  • 雪耳：又名银耳
  • 黄耳
  • 榆耳：取其与“如意”谐音
  • 石耳（已绝迹）
  • 桂花耳（已绝迹），又名金耳

用来替代已绝迹的石耳和桂花耳，以羊肚菌最常见，另外亦有使用松茸、牛肝菌或干巴菌、沙耳作替代品。而从前花菇不普遍时，亦可以香信来取代。其他食材原来亦是名贵食材，但由于人工培殖菇类的进步而变得普及。