蒲烧
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| 日语写法 | |
|---|---|
| 日语原文 | 蒲焼き |
| 假名 | かばやき |
| 平文式罗马字 | Kabayaki |
蒲烧是一种指切开鱼并剔骨之后，淋上以酱油为主的甜辣佐料，串上竹签去烧烤的日本料理方式。如果不淋上佐料烧烤的东西在日本称为白烧（しらやき、Shirayaki）。
一般比较常见的食材多数是以鳗鱼烧烤而成，不过也有其他例如秋刀鱼、繁星糯鳗、海鳗、泥鳅、弹涂鱼、八目鳗等鱼类。其中鳗鱼或是秋刀鱼的烧烤料理比较常见。甚至于秋刀鱼也有烤鱼串的罐头在市面上贩售。
由来
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关于蒲烧的由来在日本有许多不同的说法，当中以作家三田村鸢鱼提出的说法比较有名，并受到广泛的认同：
江户幕府成立的当时，在江户城前有一片广大平浅的湿地和海伸展着。因为要整备江户的街道，所以各种各样的土木工程都在这里进行了。不过比较早期的填拓工程是现在的皇居外苑和马场先门周边的沼泽，这里有许多鳗鱼栖息。当时为了应付建筑工程的众多的工人，提供大量需要的食品供给，所以就有人捕捉沼泽的鳗鱼，切成大块状串上竹签后抹上烧烤酱，直接放置在摊子上等待出售。由于整个鳗鱼并不切开，加上酱烧烤之后的型态，和香蒲的穗很相似，所以就称为“蒲烧”。当时的念法是Gamayaki（がまやき），发音经过历代变化，成为现在的Kabayaki“かばやき”。虽然在当时脂肪多的鳗鱼受到众多劳动的工人所喜爱，不过其他人却认为这是普通而且比较粗俗的食物。
到了江户后期，开始有切开鳗鱼去除骨头的做法，同时先使用蒸的方式把多余的脂肪燃烧，也开始普遍使用酱油和糖调和的东西来调味。而现今的蒲烧和当初的已经是完全不同，只有蒲烧这个名称沿用至今。
日本江户时代后有了“江户前”（えどまえ）这个词语，原本的定义就是指江户城之前，大约是现在的羽田冲到江户川河口一带所捕的渔获。例如常见的“江户前寿司”，那就是指在这一带所捕的鱼所做的寿司，而江户前蒲烧也是指由江户城前面的沼泽中栖息的鳗鱼所烧烤成的。不过目前这一带已经没有经营渔业，所以现代的江户前已经扩大到整个东京湾之意。
蒲烧鳗鱼
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鳗鱼蒲烧可以直接吃，通常也会直接放在饭上面，成为鳗鱼饭等。鳗鱼饭又有分鳗鱼盖饭（鰻丼、うなどん）和鳗鱼盒饭（鰻重、うなじゅう）。无论是哪种吃法，一般都有撒上含中药成分的花椒粉的习惯，认为那是可以增加口感、帮助消化的佐料（这是由日本关东开始的吃法）。
蒲烧的专卖店称为“鳗屋”，出名的鳗屋日本随处可见。每一家店的做法都不太一样，有些是边烧边涂佐料，或者是开始时在头部烧烤等，而且是秘传的方式。持续能使用数十年的“佐料”，都会被认为是该店的主要财产，因此在日本有遇到灾害抱着佐料的瓮去避难的逸话和传说。
- 关西的人在烧烤之前不会先使用蒸的方式，因为这个缘故，会使用体积较细、脂肪较少的鳗鱼。做法是从比较好切的腹部切开，头与尾连着从鳗鱼的身体内部开始烧烤。和关东的调理方法比起来，关西烧烤出来的鳗鱼比较香脆，而关东的比较柔软。
- 关东的做法最主要不同的地方是在烧烤之前会先蒸过，也因为这个缘故口感会比较软。因为蒸过后的鳗鱼脂肪比较少，所以可以使用比较粗大的鳗鱼做料理。切开的方式是由鳗鱼的背部开始切。
另外有一个关于在不同部位切开鳗鱼的说法：以商人为主的大阪，会选择从容易切开的腹部入手；可是以武士为主的江户有“切腹”这个忌讳，所以是由背部开始切割。另外一个说法是因为关东的蒲烧必须先蒸，如果从腹部开始切，蒸的时候鳗鱼会因为太柔软而从串刺脱离，所以才会从比较厚的背部切开。
蒲烧鱼
[编辑]在亚洲地区，鳗苗目前已难捞获，而人工繁殖鳗鱼窒碍难行，因此台湾有业者动到鱼量多的几种鱼贝类的心思，也已开发成功。常用的有虱目鱼、吴郭鱼（台湾鲷）和虹鳟。