Азербайджанская кухня: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м →Супы и бульоны: −викификация
Нет описания правки
Метки: через визуальный редактор с мобильного устройства из мобильной версии
 
(не показана 41 промежуточная версия 25 участников)
Строка 6: Строка 6:


== Особенности азербайджанской кухни ==
== Особенности азербайджанской кухни ==
[[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 02.jpg|thumb|left|200px|Кебаб из джейрана и даг-кечи]]
[[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 02.jpg|thumb|left|200px|Кебаб из джейрана и горного козла]]
Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в [[тандыр]]е. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют [[говядина|говядину]], [[птица|птицу]], [[Осетровые|рыбу]]. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, [[базилик]], корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, [[тмин]] и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе<!-- ([[барбарис]]е в порошке)-->.
Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в [[тандыр]]е. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют [[говядина|говядину]], [[птица|птицу]], [[Осетровые|рыбу]]. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из [[Свинина|свинины]] и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и [[душистый перец]], [[базилик]], корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, [[тмин]] и многие другие. Особо важное положение занимают [[Шафран (пряность)|шафран]] и [[Сумах (специя)|сумах]].


Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи ([[помидор]]ы, [[огурец|огурцы]], [[баклажаны]] и другие), фрукты ([[яблоки]], [[Груша|груши]], [[айва|айву]], [[апельсины]], [[лимон]]ы), косточковые ([[сливы]], [[алыча|алычу]], [[абрикосы]], [[персики]]). Также имеются различные виды [[долма|долмы]] из баклажанов, помидоров и перца.
Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. В азербайджанской кухне широко используются овощи ([[помидор]]ы, [[огурец|огурцы]], [[баклажаны]] и другие), фрукты ([[яблоки]], [[Груша|груши]], [[айва|айву]], [[апельсины]], [[лимон]]ы), косточковые ([[сливы]], [[алыча|алычу]], [[абрикосы]], [[персики]]). Также имеются различные виды [[долма|долмы]] из баклажанов, помидоров и перца.


Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в [[казан]]ах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней<ref>«На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.</ref>. Для приготовления [[шашлык|кебаба]] и [[люля-кебаб]]а используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое{{sfn|Титюнник, Новоженов|1981|с=113}}.
Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в [[казан]]ах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней<ref>«На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.</ref>. Для приготовления [[шашлык|кебаба]] и [[люля-кебаб]]а используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое{{sfn|Титюнник, Новоженов|1981|с=113}}.

Одной из характерных черт азербайджанской кухни является то, что такие жидкие блюда, как [[пити]], [[кюфта-бозбаш]], [[парча-бозбаш]] у азербайджанцев было принято варить в небольшом количестве бульона, из-за чего эти супы получались густыми и могли быть не только первым, но и вторым блюдом. Для жидких блюд азербайджанцев особенно характерна заправка кусочками мелко нарезанного курдючного жира. Другой характерной чертой азербайджанской кухни (супов и других блюд) является раздельное приготовление и последовательное включение в состав блюд отдельных компонентов{{sfn|Арутюнов, Сергеева, Кобычев|1995|с=-73-74}}.


== Плов ==
== Плов ==
[[Файл:Shah-plow azerbaijani.JPG|мини|180пкс|Шах-плов]]
[[Файл:Shah-plow azerbaijani.JPG|мини|180пкс|Шах-плов]]
Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является [[плов]]. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова{{sfn|Похлёбкин|1983|name=Похлебкин}}: говурма-плов (с бараниной), турщи-говурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-говурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюх-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), [[чыгыртма]]-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — [[мясо]], фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции{{sfn|Похлёбкин|1983|с=}}.
Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является [[плов]]. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова{{sfn|Похлёбкин|1983|name=Похлебкин}}: говурма-плов (с бараниной), турщи-говурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-говурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюх-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), [[чыгыртма]]-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинджан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно [[рис]] и отдельно основу плова (тару) — [[мясо]], фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции{{sfn|Похлёбкин|1983|с=}}.


== Сладкие блюда ==
== Сладкие блюда ==
[[Файл:Shaftali murebbesi hazir e-citizen.jpg|thumb|Персиковое варенье по-азербайджански]]
[[Файл:Shaftali murebbesi hazir e-citizen.jpg|thumb|Персиковое варенье по-азербайджански]]
В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся [[шекербура]], [[пахлава]], [[шекер-чурек]], [[курабье бакинское]], [[кята]] карабахская<ref>[http://food.ua/recipes/10117 Карабахская кята]</ref><ref>[http://www.upechi.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=8232:kyata-karabaxskaya&catid=415:sladosti&Itemid=1153 Кята карабахская]</ref><ref>[http://kirulya.livejournal.com/1713100.html Блог [[Певзнер, Керен|К. Певзнер]] Карабахская кята]</ref><ref>{{cite news | title=Сытное угощение: кята карабахская|publisher=Day.Az | url=http://news.day.az/society/257689.html?crnd=32834|date=28 марта 2011| lang=ru}}</ref>, бакинская<ref>[http://wow-cook.ru/recipe/detail.php?ID=2407&SECTION_ID=308 Кята бакинская]</ref>, нахичеванская<ref>{{Cite web |url=http://www.vkusnotithe.ru/nacionaljnaya-kukhnya/azerbayjdzhanskaya-kukhnya-/vihpechka-desertih-napitki/1500-kyata.html |title=Кята |accessdate=2014-10-06 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20141009163057/http://www.vkusnotithe.ru/nacionaljnaya-kukhnya/azerbayjdzhanskaya-kukhnya-/vihpechka-desertih-napitki/1500-kyata.html |archivedate=2014-10-09 |deadlink=yes }}</ref> и гянджинская<ref>[http://basturma.nov.ru/01/04/kyata-po-gyandjinski.html Рецепт] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141010122243/http://basturma.nov.ru/01/04/kyata-po-gyandjinski.html |date=2014-10-10 }} приготовления кяты по-гянджински</ref>, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, [[сливочное масло]], яичные белки и пряности.
В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся [[шекербура]], [[пахлава]], [[шекер-чурек]], [[курабье бакинское]], [[кята]] карабахская<ref>{{Cite web |url=http://food.ua/recipes/10117 |title=Карабахская кята |access-date=2014-10-06 |archive-date=2014-10-09 |archive-url=https://web.archive.org/web/20141009131440/http://food.ua/recipes/10117 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.upechi.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=8232:kyata-karabaxskaya&catid=415:sladosti&Itemid=1153 |title=Кята карабахская |access-date=2014-10-06 |archive-date=2014-10-09 |archive-url=https://web.archive.org/web/20141009030110/http://www.upechi.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=8232:kyata-karabaxskaya&catid=415:sladosti&Itemid=1153 |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=http://kirulya.livejournal.com/1713100.html |title=Блог &#91;&#91;Певзнер, Керен{{!}}К. Певзнер&#93;&#93; Карабахская кята |access-date=2014-10-06 |archive-date=2010-07-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20100727083939/http://kirulya.livejournal.com/1713100.html |deadlink=no }}</ref><ref>{{cite news| title=Сытное угощение: кята карабахская| publisher=Day.Az| url=http://news.day.az/society/257689.html?crnd=32834| date=2011-03-28| lang=ru| accessdate=2014-10-06| archivedate=2014-10-10| archiveurl=https://web.archive.org/web/20141010112636/http://news.day.az/society/257689.html?crnd=32834}}</ref>, бакинская<ref>{{Cite web |url=http://wow-cook.ru/recipe/detail.php?ID=2407&SECTION_ID=308 |title=Кята бакинская |access-date=2014-10-06 |archive-date=2014-10-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20141010034940/http://wow-cook.ru/recipe/detail.php?ID=2407&SECTION_ID=308 |deadlink=no }}</ref>, нахичеванская<ref>{{Cite web |url=http://www.vkusnotithe.ru/nacionaljnaya-kukhnya/azerbayjdzhanskaya-kukhnya-/vihpechka-desertih-napitki/1500-kyata.html |title=Кята |accessdate=2014-10-06 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20141009163057/http://www.vkusnotithe.ru/nacionaljnaya-kukhnya/azerbayjdzhanskaya-kukhnya-/vihpechka-desertih-napitki/1500-kyata.html |archivedate=2014-10-09 |deadlink=yes }}</ref> и гянджинская<ref>[http://basturma.nov.ru/01/04/kyata-po-gyandjinski.html Рецепт] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141010122243/http://basturma.nov.ru/01/04/kyata-po-gyandjinski.html |date=2014-10-10 }} приготовления кяты по-гянджински</ref>, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), [[гырмабадам]], при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, [[сливочное масло]], яичные белки и пряности.


В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.
В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.
Строка 27: Строка 29:
== Перечень блюд ==
== Перечень блюд ==
[[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 01.jpg|200px|thumb|Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)]]
[[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 01.jpg|200px|thumb|Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)]]
[[Файл:Stamps of Azerbaijan, 2016-1285.jpg|thumb|200px|Азербайджанская долма из виноградных листьев]]
[[Файл:Stamps of Azerbaijan, 2016-1285.jpg|thumb|200px|Азербайджанская [[долма]] из виноградных листьев]]
[[Файл:Azerbaijani Badımcan dolması 3.JPG|thumb|200px|Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, [[сладкий перец|болгарский перец]] и баклажаны]]
[[Файл:Azerbaijani Badımcan dolması 3.JPG|thumb|200px|Азербайджанская долма «Три сестры», представляющая собой фаршированные помидоры, [[сладкий перец|болгарский перец]] и баклажаны]]
[[Файл:Təbriz yarpaq dolması 2.jpg|thumb|200px|Долма из [[Тебриз]]а, [[Иранский Азербайджан|Иранский (Южный) Азербайджан]]]]
[[Файл:Təbriz yarpaq dolması 2.jpg|thumb|200px|Долма из [[Тебриз]]а, [[Иранский Азербайджан|Иранский (Южный) Азербайджан]]]]
[[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 03.jpg|thumb|200px|Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины]]
[[Файл:Food Gechresh Azerbaijan 03.jpg|thumb|200px|Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины]]
Строка 35: Строка 37:


=== Холодная закуска ===
=== Холодная закуска ===
* [[Кюкю]]<ref>[http://kuking.net/8_703.htm ''Б. Бурда''. Чючю или кюкю.]''Kuking.net''</ref>
* [[Кюкю]]<ref>[http://kuking.net/8_703.htm ''Б. Бурда''. Чючю или кюкю.] {{Wayback|url=http://kuking.net/8_703.htm |date=20100209080623 }}''Kuking.net''</ref>
** [[Кюкю из зелени]]
** Кюкю из зелени
** [[Кюкю из кутума]]
** Кюкю из [[Кутум (рыба)|кутума]]
** [[Кюкю из грецких орехов]]
** Кюкю из [[Орех грецкий|грецких орехов]]
* [[Фисинджан из лобио]]<ref name=fisincan>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
* [[Фесенджан|Фисинджан]] из [[лобио]]<ref name=fisincan>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |title=''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7 |access-date=2022-03-17 |archive-date=2015-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151118065250/https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |deadlink=no }}</ref>
* [[Фисинджан из свеклы]]<ref name="fisincan"/>
* [[Фесенджан|Фисинджан]] из [[Сахарная свёкла|свеклы]]<ref name="fisincan"/>
* [[Хяфта-беджэр]]<ref>[http://kuking.net/9_516.htm Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.]''Kuking.net''</ref>
* [[Хяфта-беджэр]]<ref>[http://kuking.net/9_516.htm Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар] // Kuking.net / {{Wayback|url=http://kuking.net/9_516.htm |date=20090914140412 }}</ref>
* [[Аджапсандали|Аджабсандал]]
* [[Аджапсандали|Аджабсандал]]


=== Супы и бульоны ===
=== Супы и бульоны ===
* [[Аришта]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
* [[Аришта]]<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |title=''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7 |access-date=2022-03-17 |archive-date=2015-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151118065250/https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |deadlink=no }}</ref>
* [[Бозбаш]]
* [[Бозбаш]]
** [[Коурма-бозбаш]]
** Коурма-бозбаш
** [[Кюфта-бозбаш]]<ref name="Похлебкин"/>
** [[Кюфта-бозбаш]]<ref name="Похлебкин"/>
** [[Парча-бозбаш]]<ref name="Похлебкин"/>
** Парча-бозбаш<ref name="Похлебкин"/>
* [[Довга]]<ref name="Похлебкин"/> — суп из простокваши с зеленью
* [[Довга]]<ref name="Похлебкин"/> — суп из простокваши с зеленью
* [[Дограмадж]] (овдуг) — овощной xолодный суп из айрана
* Дограмадж (овдуг) — овощной [[Холодный суп|xолодный суп]] из [[айран]]а
* [[Чучвара|Дюшбара]]<ref>[http://kuking.net/18_398.htm Азербайджанская кухня. Дюшбара]''Kuking.net''</ref> — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей)
* [[Чучвара|Дюшбара]]<ref>[http://kuking.net/18_398.htm Азербайджанская кухня. Дюшбара] {{Wayback|url=http://kuking.net/18_398.htm |date=20090208223428 }}''Kuking.net''</ref> — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей)
* [[Калапыр]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
* [[Калапыр]]<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |title=''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7 |access-date=2022-03-17 |archive-date=2015-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151118065250/https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |deadlink=no }}</ref>
* [[Келле-пача]] — бульон из головы и ножек барана, а также бараньего рубца
* [[Хаш|Келле-пача]] — бульон из головы и ножек барана, а также бараньего рубца
* [[Овдух]]<ref name="Похлебкин"/>
* [[Овдух]]<ref name="Похлебкин"/>
* [[Пити]]<ref name="Похлебкин"/> — суп из баранины, картофеля и [[Нут (растение)|бараньего гороха]]
* [[Пити]]<ref name="Похлебкин"/> — суп из баранины, картофеля и [[Нут (растение)|бараньего гороха]]
* [[Соютма]]
* [[Соютма]]
** Соютма из говядины<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
** Соютма из говядины<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |title=''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7 |access-date=2022-03-17 |archive-date=2015-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151118065250/https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |deadlink=no }}</ref>
** Соютма из баранины
** Соютма из баранины
* [[Сулу хингал]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
* [[Сулу хингал]]<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |title=''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7 |access-date=2022-03-17 |archive-date=2015-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151118065250/https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |deadlink=no }}</ref>
* [[Тоюг шорбасы]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай]''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> — куриный суп с рисом и сухофруктами
* [[Тоюг шорбасы]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай] {{Wayback|url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |date=20151118065250 }}''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]</ref> — куриный суп с рисом и сухофруктами
* [[Туршу-коурма]]
* [[Туршу-коурма]]
* [[Туршу-сыйыг]]
* [[Туршу-сыйыг]]
Строка 73: Строка 75:
==== [[Плов]] ====
==== [[Плов]] ====
Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления ''[[плов]]а'', насчитывающего до 50 видов<ref name="Пища"/>.
Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления ''[[плов]]а'', насчитывающего до 50 видов<ref name="Пища"/>.
⚫
* Гийме-плов

* [[Гийме-плов]]
* Лобиа-плов
* [[Лобиа-плов]]
* Мейве-плов
⚫
* Парча-дошеме
* [[Мейве-плов]]
⚫
* Плов-чыхыртма
⚫
* [[Парча-дошеме]]
* Сабзикоурма-плов
⚫
* [[Плов-чыхыртма]]
* [[Сабзикоурма-плов]]
* Сюдлю-плов
* [[Сюдлю-плов]]
* Тоюг-плов
* [[Тоюг-плов]]
* Фисинджан-плов
* [[Фисинджан-плов]]
* Дошеме-плов
* [[Дошеме-плов]]
* Шешрянч-плов
* [[Шешрянч-плов]]
* Ширин-плов
* [[Ширин-плов]]
* Шуют-плов
⚫
* [[Шуют-плов]]


==== Блюда из мяса ====
==== Блюда из мяса ====
Строка 93: Строка 94:
* [[Алыча-коурма]]
* [[Алыча-коурма]]
* [[Бастурма]] — вяленое говяжье мясо
* [[Бастурма]] — вяленое говяжье мясо
* [[Боз коурма]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
* [[Боз коурма]]<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |title=''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7 |access-date=2022-03-17 |archive-date=2015-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151118065250/https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |deadlink=no }}</ref>
* [[Буглама]]
* [[Буглама]]
** Буглама из баранины
** Буглама из баранины
** Буглама из говядины
** Буглама из говядины
* [[Гызартма]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай]''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
* [[Гызартма]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай] {{Wayback|url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |date=20151118065250 }}''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
* [[Дана бастырмасы]]
* [[Дана бастырмасы]]
* [[Джиз-быз]] — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем
* [[Джиз-быз]] — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем
* [[Долма]]
* [[Долма]]
** [[Долма из баклажана, помидора и перца]] («Бадымджан долмасы»)
** Долма из баклажана, помидора и перца («Уч баджи долмасы»)
*** [[Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой]] («Дэли-долма»)
*** Долма из баклажана с рисом, [[горох]]ом и [[Мята|мятой]] («Дэли-долма»)
** [[Долма из виноградных листьев]] («Ярпаг долмасы»)
** Долма из [[Виноград культурный|виноградных]] листьев («Ярпаг долмасы»)
** [[Долма из капустных листьев]] («Кэлэм долмасы»)
** Долма из [[Капуста огородная|капустных]] листьев («Кэлэм долмасы»)
** [[Долма из липовых листьев]] («Пиб долмасы»)
** Долма из [[Липа|липовых]] листьев («Пиб долмасы»)
** [[Долма из лука]] («Соган долмасы»)
** Долма из [[Лук (растение)|лука]] («Соган долмасы»)
** [[Долма из фруктов: айвы и яблока]] («Эйва долмасы» и «Алма долмасы»)
** Долма из фруктов: [[Айва|айвы]] и [[Яблоко|яблока]] («Эйва долмасы» и «Алма долмасы»)
** [[Долма огуречная]] («Хияр долмасы»)
** Долма огуречная («Хияр долмасы»)
* [[Чыхыртма]]
* [[Чыхыртма]]
** [[Гийма-чыхыртма]]
** Гийма-чыхыртма
** [[Тоюг чыхыртмасы]]
** Тоюг чыхыртмасы
** [[Лобиа чыхыртмасы]]
** Лобиа чыхыртмасы
* [[Кебаб]] ([[Шашлык]])<ref name="Похлебкин"/>
* [[Кебаб]] ([[шашлык]])<ref name="Похлебкин"/>
** [[Джудже-кебаб]]
** Джудже-кебаб
** [[Картоф кебабы]]
** Картоф кебабы
** [[Кебаб из овощей]]
** Кебаб из овощей
** [[Люля-кебаб]]<ref name="Похлебкин"/>
** [[Люля-кебаб]]<ref name="Похлебкин"/>
** [[Шиш-кебаб|Тике-кебаб]]
** [[Шиш-кебаб|Тике-кебаб]]
** [[Гуйруг кебаб]] — из кусочков кюрдука
** Гуйруг кебаб — из кусочков [[кюрдук]]а
* [[Кюфта]] — фаршированные тефтели
* [[Кюфта]] — фаршированные тефтели
** [[Арзуман-кюфта]] — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом
** [[Арзуман-кюфта]] — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом
** [[Тава кюфтаси]] — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде
** [[Тава кюфтаси]] — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде
** [[Тебризская кюфта]] — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом
** [[Тебризская кюфта]] — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом
** [[Ордубадская кюфта]]<ref>[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
** [[Ордубадская кюфта]]<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |title=''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7 |access-date=2022-03-17 |archive-date=2015-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151118065250/https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |deadlink=no }}</ref>
* [[Лявянги]]<ref>{{cite web
* [[Лявянги]]<ref>{{cite web
|url = http://irs-az.com/new/pdf/201212/1355221717962842626.pdf
|url = http://irs-az.com/new/pdf/201212/1355221717962842626.pdf
|title = Карабах – благодатный край и его яства
|title = Карабах – благодатный край и его яства
|author = Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова
|author = Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова
|date = 2012
|date = 2012
|work =
|work =
|publisher = IRS Heritage
|publisher = IRS Heritage
|accessdate = 2016-04-13
|accessdate = 2016-04-13
|lang = ru
|lang = ru
|archive-date = 2016-04-23
|archive-url = https://web.archive.org/web/20160423101459/http://irs-az.com/new/pdf/201212/1355221717962842626.pdf
|deadlink = no
}}</ref><ref>{{книга
}}</ref><ref>{{книга
| автор = Фазиль Рахманзаде
| автор = Фазиль Рахманзаде
Строка 145: Строка 149:
* [[Нар коурма]]
* [[Нар коурма]]
* [[Сабзи коурма]]<ref name="Похлебкин"/>
* [[Сабзи коурма]]<ref name="Похлебкин"/>
* [[Тава-кебаб]]<ref name="Кашкай">[https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=Азербайджанская+кухня&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false ''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7]</ref>
* [[Тава-кебаб]]<ref name="Кашкай">{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |title=''Хабиба Кашкай''. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7 |access-date=2022-03-17 |archive-date=2015-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20151118065250/https://books.google.com/books?id=4wi2YuxAvZsC&pg=PA1&dq=%D0%90%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru&cd=1#v=onepage&q=&f=false |deadlink=no }}</ref>
* [[Тендир тойуг]]
* [[Тендир тойуг]]


==== Блюда из рыбы ====
==== Блюда из рыбы ====
В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в [[Каспийское море|Каспийском море]], в особенности кутум (''kütüm''), лосось (''qızılbalıq''), осётр (''nərə'') и сельдь (''siyənək''). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн [[черная икра|чёрной икры]] в год.<ref>[http://www.fao.org/docrep/017/i3113e/i3113e.pdf Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan]. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.</ref>
В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в [[Каспийское море|Каспийском море]], в особенности кутум (''kütüm''), лосось (''qızılbalıq''), осётр (''nərə'') и сельдь (''siyənək''). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн осетра и осетровой продукции в год.<ref>[http://www.fao.org/docrep/017/i3113e/i3113e.pdf Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan] {{Wayback|url=http://www.fao.org/docrep/017/i3113e/i3113e.pdf |date=20171031210645 }}. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.</ref>


* [[Буглама]] из рыбы
* [[Буглама]] из рыбы
Строка 159: Строка 163:
* [[Гуймаг]] — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
* [[Гуймаг]] — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
* [[Гюрза (блюдо)|Гюрза]] — «пельмени» удлинённой формы
* [[Гюрза (блюдо)|Гюрза]] — «пельмени» удлинённой формы
** [[Гюрза классическая]]<ref name="Похлебкин"/>
** Гюрза классическая<ref name="Похлебкин"/>
** [[Гюрза круглая]]
** Гюрза круглая
** [[Гюрза по-нахичевански]]
** Гюрза по-[[Нахичевань|нахичевански]]
* [[Кутаб]]ы — фаршированные лепёшки
* [[Кутаб]]ы — фаршированные лепёшки
** [[Кутабы с зеленью]]
** Кутабы с зеленью
** [[Кутабы с мясом]]<ref>[http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip28927/ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.]''Millionmenu.ru''</ref>
** Кутабы с мясом<ref>[http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip28927/ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.] {{Wayback|url=http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip28927/ |date=20100926105007 }}''Millionmenu.ru''</ref>
** [[Кутабы из вымени]]
** Кутабы из [[Вымя (субпродукт)|вымени]]
** [[Кутабы с тыквой]]
** Кутабы с [[Тыква|тыквой]]
* [[Халва]]
* [[Халва]]
** [[Семени халвасы]] — халва, приготовленная на соке пророщенных зерен пшеницы
** Семени халвасы — халва, приготовленная на соке пророщенных зерен пшеницы
** [[Умач-халва]]
** Умач-халва
* [[Хинкали|Хингал]]
* [[Хинкал|Хингал]]
** [[Гийме-хингал]]<ref name="Похлебкин"/>
** [[Гийме-хингал]]<ref name="Похлебкин"/>
** [[Гуру хингал]]
** [[Гуру хингал]]
Строка 178: Строка 182:
* [[Яйма]] — пресная рисовая каша
* [[Яйма]] — пресная рисовая каша


==== Вегетарианские блюда ====
==== [[Вегетарианская кухня|Вегетарианские]] блюда ====
* [[Галья (блюдо)|Галья]]
⚫
* [[Чыхыртма из баклажан]]
* [[Яичница]] «Юмурта-помидор»<ref>[https://rg.ru/2022/12/30/kodovoe-slovo-iumurta-pomidor.html Кодовое слово: Юмурта-помидор] {{Wayback|url=https://rg.ru/2022/12/30/kodovoe-slovo-iumurta-pomidor.html |date=20230102095101 }} // РГ, 29 Декабря 2022</ref>
⚫
* [[Чыхыртма из шпината]]
⚫
* [[Чыгыртма|Чыхыртма]] из баклажан
* [[Яланчи-долма]]
⚫
* Чыхыртма из шпината
* Яланчи-[[долма]]


=== Сладкие блюда и выпечки ===
=== Сладкие блюда и выпечки ===
[[Файл:Ganja Pahlavalari.JPG|thumb|200px|[[Азербайджанская пахлава|Азербайджанская]] [[пахлава]] из Гянджи]]
[[Файл:Ganja Pahlavalari.JPG|thumb|200px|[[Азербайджанская пахлава|Азербайджанская]] [[пахлава]] из [[Гянджа|Гянджи]]]]
[[Файл:Cuisine of Azerbaijan- Badambura.jpg|thumb|170px|[[Бадамбура]]]]
[[Файл:Cuisine of Azerbaijan- Badambura.jpg|thumb|170px|[[Бадамбура]]]]
[[Файл:Sekerbura DSC3151.jpg|thumb|170px|Выпечка [[шекербура|шекербуры]]]]
[[Файл:Sekerbura DSC3151.jpg|thumb|170px|Выпечка [[шекербура|шекербуры]]]]
Строка 206: Строка 212:
=== Молочные изделия ===
=== Молочные изделия ===
* [[Агуз]]
* [[Агуз]]
* [[Булама]]
* [[Катык]]
* [[Катык]]
* [[Курт (блюдо)|Курут]]
* [[Курут]]
* Сыр
* Сыр
** [[Мотал]]
** [[Мотал]]
Строка 213: Строка 220:
** Чанах
** Чанах
** [[Шор (сыр)|Шор]]
** [[Шор (сыр)|Шор]]
* [[Греческий йогурт|Сузьма]]
* [[Сузьма]]


=== Хлебные изделия ===
=== Хлебные изделия ===
Строка 230: Строка 237:
* [[Мята]] (''nanə'')
* [[Мята]] (''nanə'')
* [[Фенхель]] (''razyana'')
* [[Фенхель]] (''razyana'')
* [[Тмин]] (''zirə'')
* [[Куркума]] (''sarıkök'')
* [[Куркума]] (''sarıkök'')
* [[Имбирь (пряность)|Имбирь]] (''zəncəfil'')
* [[Имбирь (пряность)|Имбирь]] (''zəncəfil'')
Строка 248: Строка 256:
* [[Чай]]
* [[Чай]]
* [[Шербет (напиток)|Шербет]]
* [[Шербет (напиток)|Шербет]]
<!-- == В языках ==

Присутствуют также слова, проникшие в гилянский язык через посредство азербайджанского. Примерами азербайджанизмов в гилянском являются ''бушгаб'' «тарелка», «блюдо» (азерб. boşqab), ''леваш'' «[[лаваш]]» (азерб. lavaş)<ref>{{книга
| автор = [[Расторгуева, Вера Сергеевна|Расторгуева В. С.]], Керимова А. А., Мамед-заде А. К., Пирейко Л. А., [[Эдельман, Джой Иосифовна|Эдельман Д. И.]]
| заглавие = Гилянский язык
| ответственный = Под ред. В. С. Расторгуевой
| место = М.
| издательство = Наука
| год = 1971
| страниц = 320
| страницы = 38
}}</ref>{{Привести цитату|20|10|2022}}.-->
<!--== Популярность и признание ==
<!--== Популярность и признание ==
* «Лучшая кухня, которую я знаю в мире, — это азербайджанская»<ref>[http://www.snob.ru/profile/5141 Журнал «Сноб». Юлий Гусман]</ref>. 11 апреля 2013 г. в эфире радио «[[Эхо Москвы]]» известный кинорежиссёр и КВНщик [[Гусман, Юлий Соломонович|Ю. С. Гусман]] заявил: ''«Азербайджанская кухня — лучшая кухня. [[Китайская кухня|Китайская]], [[Японская кухня|японская]], [[Французская кухня|французская]], [[Грузинская кухня|грузинская]] — много хороших кухонь. Но азербайджанская…»''<ref>[http://echo.msk.ru/programs/keys/1050302-echo/ «Кейс» Ознакомиться с делами: «Ирокез», «Наркотики», «Поцелуи» 11 апреля 2013, 22:10]</ref>.
* «Лучшая кухня, которую я знаю в мире, — это азербайджанская»<ref>[http://www.snob.ru/profile/5141 Журнал «Сноб». Юлий Гусман]</ref>. 11 апреля 2013 г. в эфире радио «[[Эхо Москвы]]» известный кинорежиссёр и КВНщик [[Гусман, Юлий Соломонович|Ю. С. Гусман]] заявил: ''«Азербайджанская кухня — лучшая кухня. [[Китайская кухня|Китайская]], [[Японская кухня|японская]], [[Французская кухня|французская]], [[Грузинская кухня|грузинская]] — много хороших кухонь. Но азербайджанская…»''<ref>[http://echo.msk.ru/programs/keys/1050302-echo/ «Кейс» Ознакомиться с делами: «Ирокез», «Наркотики», «Поцелуи» 11 апреля 2013, 22:10]</ref>.
* Поклонником азербайджанской кухни также является популярный российский актёр театра и кино [[Чернышов, Андрей Владимирович|Андрей Чернышов]]<ref>[http://www.andreychernyshov.ru/publ/novye_stati/stati_za_2012_god/andrej_chernyshov_licedejstvo_ehto_priblizhenie_k_pravde/8-1-0-39 Андрей Чернышов: «Лицедейство -это приближение к правде»] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141010033428/http://www.andreychernyshov.ru/publ/novye_stati/stati_za_2012_god/andrej_chernyshov_licedejstvo_ehto_priblizhenie_k_pravde/8-1-0-39 |date=2014-10-10 }}</ref><ref>[http://stories-of-success.ru/kratkaya_biografiya_andreya_chernyshova Краткая биография Андрея Чернышова]</ref>. ''«Я за свою гастрольную жизнь попробовал много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто так вкусно не умеет готовить баранину, как это делают азербайджанцы»''<ref>[http://aze.az/news_akter_andrey_chernyishov_31480.html Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню]</ref>.-->
* Поклонником азербайджанской кухни также является популярный российский актёр театра и кино [[Чернышов, Андрей Владимирович|Андрей Чернышов]]<ref>[http://www.andreychernyshov.ru/publ/novye_stati/stati_za_2012_god/andrej_chernyshov_licedejstvo_ehto_priblizhenie_k_pravde/8-1-0-39 Андрей Чернышов: «Лицедейство -это приближение к правде»] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141010033428/http://www.andreychernyshov.ru/publ/novye_stati/stati_za_2012_god/andrej_chernyshov_licedejstvo_ehto_priblizhenie_k_pravde/8-1-0-39 |date=2014-10-10 }}</ref><ref>[http://stories-of-success.ru/kratkaya_biografiya_andreya_chernyshova Краткая биография Андрея Чернышова]</ref>. ''«Я за свою гастрольную жизнь попробовал много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто так вкусно не умеет готовить баранину, как это делают азербайджанцы»''<ref>[http://aze.az/news_akter_andrey_chernyishov_31480.html Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню]</ref>.-->

== См. также ==
== См. также ==
* [[Гата (блюдо)]]
* [[Гата (блюдо)]]
Строка 304: Строка 323:
|ref = Бабаева, Атакишиева
|ref = Бабаева, Атакишиева
}}
}}
* {{книга
|автор = Арутюнов С. А., Сергеева Г. А., Кобычев В. П.
|заглавие = Народы Кавказа. Материальная культура: Пища. Жилище
|место = М.
|год = 1995
|том = IV
|страниц = 322
|ref = Арутюнов, Сергеева, Кобычев}}

== Ссылки ==
* [https://cyberleninka.ru/article/n/traditsionnye-blyuda-v-sisteme-pitaniya-azerbaydzhantsev/viewer Традиционные блюда в системе питания азербайджанцев]
* [https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X17301452?via%3Dihub Gastronomic cultural impacts of Russian, Azerbaijani and Iranian cuisines]


{{Национальные кухни}}
{{Национальные кухни}}

Текущая версия от 11:57, 18 сентября 2024

Азербайджанское блюдо — суп пити
Азербайджанская пахлава

Азербайджанская кухня (азерб. Azərbaycan mətbəxi) — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана.

Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей[1].

Особенности азербайджанской кухни

[править | править код]
Кебаб из джейрана и горного козла

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо важное положение занимают шафран и сумах.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. В азербайджанской кухне широко используются овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней[2]. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое[3].

Одной из характерных черт азербайджанской кухни является то, что такие жидкие блюда, как пити, кюфта-бозбаш, парча-бозбаш у азербайджанцев было принято варить в небольшом количестве бульона, из-за чего эти супы получались густыми и могли быть не только первым, но и вторым блюдом. Для жидких блюд азербайджанцев особенно характерна заправка кусочками мелко нарезанного курдючного жира. Другой характерной чертой азербайджанской кухни (супов и других блюд) является раздельное приготовление и последовательное включение в состав блюд отдельных компонентов[4].

Плов

[править | править код]
Шах-плов

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[5]: говурма-плов (с бараниной), турщи-говурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-говурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюх-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чыгыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинджан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции[6].

Сладкие блюда

[править | править код]
Персиковое варенье по-азербайджански

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, кята карабахская[7][8][9][10], бакинская[11], нахичеванская[12] и гянджинская[13], мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют шербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и тому подобных, а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод[6].

Перечень блюд

[править | править код]
Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)
Азербайджанская долма из виноградных листьев
Азербайджанская долма «Три сестры», представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны
Долма из Тебриза, Иранский (Южный) Азербайджан
Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины
Приготовление кебаба
Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска

[править | править код]

Супы и бульоны

[править | править код]

Горячие блюда

[править | править код]

Плов

[править | править код]

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова, насчитывающего до 50 видов[1].

  • Гийме-плов
  • Лобиа-плов
  • Мейве-плов
  • Парча-дошеме
  • Плов-чыхыртма
  • Сабзикоурма-плов
  • Сюдлю-плов
  • Тоюг-плов
  • Фисинджан-плов
  • Дошеме-плов
  • Шешрянч-плов
  • Ширин-плов
  • Шуют-плов

Блюда из мяса

[править | править код]

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма, из которой затем делают шашлык. Наиболее распространённым блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в солёные и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является чыгыртма[1].

Блюда из рыбы

[править | править код]

В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море, в особенности кутум (kütüm), лосось (qızılbalıq), осётр (nərə) и сельдь (siyənək). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн осетра и осетровой продукции в год.[29]

Мучные блюда

[править | править код]

Вегетарианские блюда

[править | править код]

Сладкие блюда и выпечки

[править | править код]
Азербайджанская пахлава из Гянджи
Бадамбура
Выпечка шекербуры

Молочные изделия

[править | править код]

Хлебные изделия

[править | править код]

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж. Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном чурек, нередко и лаваш. Весной и осенью готовят гутаб — род пирожков, начинённых мясом и зеленью[1].

Традиционные пряности

[править | править код]

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок[33]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)[34].

Напитки

[править | править код]
См. также: Азербайджанская чайная культура

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 3 4 Бабаева, Атакишиева, 1962.
  2. ↑ «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
  3. ↑ Титюнник, Новоженов, 1981, с. 113.
  4. ↑ Арутюнов, Сергеева, Кобычев, 1995, с. -73-74.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Похлёбкин, 1983.
  6. ↑ 1 2 Похлёбкин, 1983.
  7. ↑ Карабахская кята. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано 9 октября 2014 года.
  8. ↑ Кята карабахская. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано 9 октября 2014 года.
  9. ↑ Блог [[Певзнер, Керен|К. Певзнер]] Карабахская кята. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано 27 июля 2010 года.
  10. ↑ "Сытное угощение: кята карабахская". Day.Az. 2011-03-28. Архивировано 10 октября 2014. Дата обращения: 6 октября 2014.
  11. ↑ Кята бакинская. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано 10 октября 2014 года.
  12. ↑ Кята. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано из оригинала 9 октября 2014 года.
  13. ↑ Рецепт Архивировано 10 октября 2014 года. приготовления кяты по-гянджински
  14. ↑ Б. Бурда. Чючю или кюкю. Архивная копия от 9 февраля 2010 на Wayback MachineKuking.net
  15. ↑ 1 2 Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  16. ↑ Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар // Kuking.net / Архивная копия от 14 сентября 2009 на Wayback Machine
  17. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  18. ↑ Азербайджанская кухня. Дюшбара Архивная копия от 8 февраля 2009 на Wayback MachineKuking.net
  19. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  20. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  21. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  22. ↑ Хабиба Кашкай Архивная копия от 18 ноября 2015 на Wayback Machine. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]
  23. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  24. ↑ Хабиба Кашкай Архивная копия от 18 ноября 2015 на Wayback Machine. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]
  25. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  26. ↑ Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова. Карабах – благодатный край и его яства. IRS Heritage (2012). Дата обращения: 13 апреля 2016. Архивировано 23 апреля 2016 года.
  27. ↑ Фазиль Рахманзаде. Дар судьбы. — Язычы, 1990. — С. 280. — 302 с.
  28. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  29. ↑ Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan Архивная копия от 31 октября 2017 на Wayback Machine. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.
  30. ↑ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом. Архивная копия от 26 сентября 2010 на Wayback MachineMillionmenu.ru
  31. ↑ Кодовое слово: Юмурта-помидор Архивная копия от 2 января 2023 на Wayback Machine // РГ, 29 Декабря 2022
  32. ↑ Сима Джанахмедовна. Азербайджанский Новруз. Мифы, обычаи и традиции.
  33. ↑ «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
  34. ↑ Государство Азербайджан — Напитки Архивировано 2 апреля 2015 года.

Литература

[править | править код]
  • Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азерб. гос. изд. (Азернешр), 1982. — 182 с.
  • Похлёбкин В.В. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 160—177. — 304 с.
  • Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Азербайджанская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 137—154. — 479 с.
  • Бабаева Р.И., Атакишиева М.И. Азербайджанцы. Пища // Народы Кавказа. Том 2 / Под ред. Б.А. Гарданова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 127—131. — 684 с.
  • Арутюнов С. А., Сергеева Г. А., Кобычев В. П. Народы Кавказа. Материальная культура: Пища. Жилище. — М., 1995. — Т. IV. — 322 с.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Азербайджанская_кухня&oldid=140276867