Пекарский картофель
| Пекарский картофель | |
|---|---|
| Pommes boulangère | |
.jpg) | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Компоненты | |
| Основные | картофель, лук, бульон или вино |
| Возможные | чеснок, специи, сливочное масло, сыр |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Гратен дофинуа |
Пекарский картофель (фр. Pommes boulangère, или pommes à la boulangère — «картофель по-пекарски»[1]) — французское пикантное блюдо из нарезанного картофеля и лука, медленно приготовленное в жидкости в духовке.
История
[править | править код]Говорят, что название блюда происходит от старой практики французских деревень, когда домовладельцы, не имеющие собственных духовок, относили приготовленное блюдо в деревенскую пекарню. После того, как пекарь заканчивал печь хлеб, картофельное блюдо медленно готовилось, пока печь постепенно угасала и остывала[2].
Ингредиенты и варианты
[править | править код]Основные ингредиенты: картофель, лук и кулинарная жидкость. Блюдо, приготовленное медленно в низкой духовке, постепенно впитывая кулинарную жидкость, имеет хрустящий верхний слой нарезанного картофеля и более мягкую смесь лука и картофеля под ним. Обычно перед приготовлением блюдо приправляют чесноком, травами (особенно розмарином или шалфеем), солью и перцем, а также покрывают блюдо кусочками сливочного масла, но существуют и варианты:
| Повар/автор | Кулинарная жидкость | Ингредиенты | Прим. |
|---|---|---|---|
| Джеймс Бирд | неопределенный бульон | [3] | |
| Хестон Блюменталь | бараний бульон и белое вино | [4] | |
| Поль Бокюз | вода | помидоры | [5] |
| Даниэль Булуд | куриный бульон | [6] | |
| Анджела Хартнетт | куриный бульон | [7] | |
| Жан-Кристоф Новелли | куриный или овощной бульон | слоями бланшированную капусту, сверху сыр «Красный Лестер» |
[8] |
| Джейми Оливер | овощной бульон | сыр пармезан сверху | [9] |
| Жак Пепен | куриный бульон | [10] | |
| Гордон Рамpи | куриный бульон | [11] | |
| Мишель Ру-младший | куриный бульон | [12] | |
| Ги Савой | куриный бульон или белое вино | [13] | |
| Делия Смит | овощной бульон | [14] | |
| Патрисия Уэллс | белое вино и куриный бульон | лук-порей | [15] |
Несмотря на французское название, это блюдо не является уникальным для Франции. Шеф-повар из Йоркшира Брайан Тернер вспоминал в своих мемуарах (2000 года), что в детстве ему давали идентичное картофельное блюдо[16], а Бобби Фриман в книге 1997 года о валлийской кухне даёт рецепт традиционного «Тейсен нионод» (лукового пирога), которое она описывает как «то же блюдо, что и французский pommes boulangère»[17]. Когда к картофелю и луку добавляют нарезанный кубиками бекон и перед запеканием блюдо покрывают тёртым сыром, оно называется pommes savoyarde (или pommes Chambery)[18].
Примечания
[править | править код]- ↑ Согласно Dictionnaire de l’Académie française, этот термин происходит от старого пикардского слова «boulenc» — «пекарь, делающий круглый хлеб» «boulanger, boulangère» Архивная копия от 9 декабря 2023 на Wayback Machine, Dictionnaire de l’Académie française. Retrieved 27 November 2022
- ↑ Roux, p. 226; and Boulud, p. 84
- ↑ Beard, p. 136
- ↑ Blumenthal, p. 259
- ↑ Bocuse, p. 272
- ↑ Boulud, p. 84
- ↑ «Angela Hartnett’s potatoes boulangere», The Guardian, 19 November 2012
- ↑ Novelli p. 190
- ↑ «Boulangère potatoes» Архивная копия от 10 января 2024 на Wayback Machine, Jamie Oliver. Retrieved 27 November 2022
- ↑ Pépin, p. 262
- ↑ Ramsay, p. 14
- ↑ Roux, p. 226
- ↑ Savoy, p. 128
- ↑ «Potatoes boulangères with rosemary» Архивная копия от 6 декабря 2023 на Wayback Machine, Deliaonline. Retrieved 27 November 2022
- ↑ Wells, pp. 124—125
- ↑ Turner, p. 7
- ↑ Freeman, p. 161
- ↑ Saulnier, pp. 210 and 212
Источники
[править | править код]- Beard, James. The Best of Beard. — New York : Golden Press, 1974. — ISBN 0307487172.
- Blumenthal, Heston. Heston Blumenthal at Home. — London : Bloomsbury, 2011.
- Bocuse, Paul. Bocuse dans votre cuisine. — Paris : Flammarion, 1982. — ISBN 2082000869.
- Boulud, Daniel. Café Boulud Cookbook. — New York : Scribner, 1999.
- Freeman, Bobby. Traditional Food from Wales. — New York : Hippocrene, 1997.
- Novelli, Jean-Christophe. Everyday Novelli. — London : Headline, 2007. — ISBN 0755317173.
- Pépin, Jacques. Jacques Pépin's Simple and Healthy Cooking. — London : Hi Marketing, 2000. — ISBN 0875963625.
- Ramsay, Gordon. Gordon Ramsay's Sunday Lunch. — London : Quadrille, 2006. — ISBN 1844002802.
- Roux, Michel, Jr. The French Kitchen: Recipes from the Master of French Cooking. — San Francisco : Weldon Owen, 2013.
- Saulnier, Louis. Le répertoire de la cuisine. — fourteenth. — London : Jaeggi, 1978.
- Savoy, Guy. Vegetable Magic. — London : Ebury, 1987.
- Turner, Brian. A Yorkshire Lad: My Life with Recipes. — London : Headline, 2000. — ISBN 0747273669.
- Wells, Patricia. Les 200 meuilleures recettes de bistrot. — Paris : Lattès, 1990. — ISBN 2253063045.
